Lexikon
Die Begriffe, mit denen Gastronomie und Hotellerie gesteuert werden
Jede Kennzahl mit Formel, Richtwerten und einem Rechner. Dazu, was wir in der Arbeit mit Häusern tatsächlich dazu gesehen haben — nicht die Lehrbuchfassung.
83 Begriffe
Alles auf einen Blick
Die Kennzahlen eines Zweigs nebeneinander
Wer nicht einen Begriff sucht, sondern den Überblick: Beide Sammelseiten führen jede Kennzahl des Zweigs mit Definition, Formel und Richtwert in einer Liste.
Gastronomie
Kalkulation und Ertrag
WareneinsatzRechnerWas die Ware vom Umsatz frisst — und ab welcher Quote es eng wird.DeckungsbeitragRechnerWas ein Gericht nach Wareneinsatz wirklich beiträgt — in Euro, nicht in Prozent.KalkulationsfaktorRechnerDer Multiplikator vom Einkauf zum Verkaufspreis — und wo er versagt.DurchschnittsbonRechnerDer Wert je Gast — und warum er schneller wirkt als Rabatte.Prime CostRechnerWare und Personal als eine Zahl. Die ehrlichste Kennzahl im Betrieb.Menu EngineeringWelches Gericht trägt, welches nur Platz auf der Karte belegt.Break-even-UmsatzRechnerAb welchem Umsatz der Betrieb trägt — und wie viele Gäste das sind.UmsatzrenditeRechnerWas von jedem Euro am Ende wirklich bleibt.GewinnmargeRechnerAuf welcher der drei Stufen der Ertrag verloren geht.RohertragRechnerWas nach der Ware übrig bleibt, für alles andere.EBITDARechnerDie Zahl, über die Bank und Käufer sprechen.MischkalkulationRechnerWarum die Zielquote der Karte gilt, nicht dem Teller.InventurdifferenzRechnerDie Lücke zwischen gerechnetem und gezähltem Bestand.SpeiseabfallquoteRechnerWas zwischen Produktion und Teller verloren geht.ZusatzverkaufsquoteRechnerDer Anteil der Bons, auf denen mehr steht als der Hauptgang.PachtquoteRechnerWas der Standort vom Umsatz beansprucht.EnergiekostenquoteRechnerWas Küche und Haus vom Umsatz verbrauchen.
Betrieb und Personal
SchankverlustRechnerWas zwischen Fass und Kasse verloren geht.PersonalkostenquoteRechnerWas das Team vom Umsatz beansprucht — inklusive der Kosten, die oft fehlen.TischumschlagRechnerWie oft ein Platz pro Service belegt wird.Umsatz je MitarbeiterstundeRechnerWas eine Arbeitsstunde im Betrieb an Umsatz trägt.PersonalbedarfsplanungWie viele Stunden der erwartete Umsatz wirklich braucht.No-Show-QuoteRechnerWie viele reservierte Plätze leer bleiben.FluktuationsquoteRechnerWas der Personalwechsel den Betrieb im Jahr kostet.
Recht und Pflicht
HACCPWas dokumentiert werden muss, und wo Kontrollen scheitern.GaststättenerlaubnisAblauf, Fristen und die Stelle, an der es fast immer hängt.PachtvertragDie Klauseln, die später teuer werden.AllergenkennzeichnungDie 14 Allergene und wie sie auf die Karte kommen.TrinkgeldWas bei Kartenzahlung gilt — und was oft falsch gebucht wird.KassensicherungsverordnungWas die Kasse können muss und was gemeldet wird.MindestlohnRechnerAufzeichnungspflicht und die wahren Kosten einer Stunde.UmsatzsteuerWo die Grenze verläuft und was der Mischbon auslöst.SperrzeitWer die Uhrzeit festlegt und wie Ausnahmen laufen.InfektionsschutzbelehrungFristen, Zuständigkeit und die Lücke in der Akte.GEMA-VergütungRechnerWonach der Tarif bemessen wird und wann angemeldet wird.
Fläche und Kapazität
Gründung und Finanzierung
Hotellerie
Ertragskennzahlen
ADRRechnerDer durchschnittlich erzielte Zimmerpreis.RevPARRechnerPreis und Auslastung in einer Zahl.TRevPARRechnerWenn nicht nur das Zimmer zählt, sondern das ganze Haus.GOPPARRechnerWas nach Betriebskosten je Zimmer übrig bleibt.AuslastungRechnerOccupancy Rate — und warum sie allein nichts beweist.FrühstücksquoteRechnerDie Kennzahl, die Einkauf und Personalplanung koppelt.Revenue ManagementDer Rahmen, in dem ADR, RevPAR und Auslastung zusammengehören.LogisumsatzRechnerDer reine Zimmererlös — und was nicht hineingehört.BettenauslastungRechnerBetten statt Zimmer — und warum die Zahl tiefer liegt.AufenthaltsdauerWie lange ein Gast bleibt — und was das an Kosten spart.RevPAR-IndexRechnerDer eigene Ertrag gemessen am Vergleichsset.BruttobetriebsergebnisRechnerWas der Betrieb vor Pacht und Kapitaldienst erwirtschaftet.Kosten je belegtem ZimmerRechnerWas eine belegte Nacht den Betrieb tatsächlich kostet.ZimmerdeckungsbeitragRechnerWas nach Provision und variablen Kosten übrig bleibt.Personalkosten je ZimmerRechnerDer Personalaufwand, umgelegt auf die verkaufte Nacht.
Vertrieb und Distribution
OTA-ProvisionRechnerWas die Buchung über Dritte kostet — nach allen Nebeneffekten.Rate ParityWarum der eigene Preis oft nicht der günstigste sein darf.Channel ManagerWas er löst, was er nicht löst, und woran die Auswahl scheitert.Dynamic PricingPreissteuerung nach Nachfrage statt nach Saisonkalender.DirektbuchungsquoteRechnerDer Anteil, der ohne Provision ins Haus kommt.VertriebskostenanteilRechnerProvision plus Werbung — was eine Buchung wirklich kostet.No-Show-QuoteRechnerNichtanreisen messen und vertraglich absichern.BuchungsvorlaufWie früh gebucht wird — und was eine Verschiebung bedeutet.Pick-up-AnalyseDer Buchungseingang je Stichtag, im Wochenrhythmus.BelegungsprognoseRechnerBestand plus erwarteter Eingang minus Ausfälle.VerdrängungsrechnungRechnerLohnt sich die Gruppe gegen das Einzelgeschäft?MindestaufenthaltRechnerWann die Restriktion trägt und wann sie Nächte kostet.Nicht erstattbare RateRechnerWelcher Abschlag sich rechnet und was die Klausel tragen muss.PreisuntergrenzeRechnerAb wann eine verkaufte Nacht Auslastung statt Ertrag bringt.
Ablauf und Qualität
F&B und Nebenumsätze
HausgastanteilRechnerWie viel vom eigenen Haus im eigenen Restaurant ankommt.Zusatzumsatz je NachtRechnerWas jeder Gast neben dem Zimmerpreis im Haus lässt.Zimmer-Upgrade-VerkaufRechnerEine Ablaufkennzahl am Empfang mit fast reinem Deckungsbeitrag.TagungspauschaleRechnerWas in den Preis je Teilnehmer gehört und was ihn frisst.FrühstückskostenRechnerWas ein Frühstück im Einkauf kostet und wo es verschwindet.
Recht und Pflicht
Kein Begriff gefunden. Wir bauen das Lexikon laufend aus.
Wenn aus der Zahl eine Entscheidung wird
Die Kennzahl zeigt, wo es klemmt. Nicht, was zu tun ist.
Ein Rechner ordnet einen Wert ein. Wo die Ursache liegt und in welcher Reihenfolge sie zu lösen ist, entscheidet sich am Betrieb — nicht an der Formel.
