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Kennzahlen in der Gastronomie: die Größen, mit denen ein Betrieb geführt wird
Kennzahlen in der Gastronomie sind die Größen, an denen sich ein Betrieb steuern lässt, bevor die BWA es zu spät zeigt: Wareneinsatz, Personalkosten, Deckungsbeitrag, Durchschnittsbon, Auslastung und Gewinnmarge. Für die Führung eines inhabergeführten Betriebs reichen in der Praxis acht bis zwölf Kennzahlen, die monatlich gerechnet werden — der Rest ist Nachschlagewerk. Diese Seite führt jede Kennzahl mit Definition, Formel und dem Richtwert, den wir in der Beratungspraxis ansetzen; die Einzelseiten tragen Rechner, Tabellen und die Fragen, die im Betrieb dazu gestellt werden.
Die Leitgrößen
Womit die Führung eines Betriebs beginnt
Kalkulation und Ertrag
Der Wareneinsatz ist der Wert aller Waren, die in einem Zeitraum tatsächlich verbraucht wurden. Als Quote vom Nettoumsatz zeigt er, wie viel jeder verkaufte Euro an Ware kostet.
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand
Wareneinsatzquote % = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100
Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Verkaufspreis übrig bleibt und alle übrigen Kosten decken muss.
Deckungsbeitrag € = Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz
Deckungsbeitrag % = Deckungsbeitrag € ÷ Nettoverkaufspreis × 100
Der Kalkulationsfaktor ist die Zahl, mit der der Wareneinsatz multipliziert wird, um zum Nettoverkaufspreis zu kommen.
Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz × Kalkulationsfaktor
Kalkulationsfaktor = Nettoverkaufspreis ÷ Wareneinsatz
Der Durchschnittsbon ist der Nettoumsatz geteilt durch die Anzahl der Gäste oder Rechnungen und zeigt, was ein Besuch im Schnitt einbringt.
Durchschnittsbon € = Nettoumsatz ÷ Anzahl Gäste (oder Rechnungen)
Die Prime Cost ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten in Prozent vom Nettoumsatz — die beiden größten steuerbaren Kostenblöcke zusammen.
Prime Cost % = (Wareneinsatz + Personalkosten) ÷ Nettoumsatz × 100
Menu Engineering ordnet jedes Gericht nach Deckungsbeitrag und Verkaufshäufigkeit ein und leitet daraus ab, was mit ihm zu geschehen hat.
Der Break-even-Umsatz ist der Umsatz, ab dem ein Betrieb seine Fixkosten deckt und weder Gewinn noch Verlust macht.
Break-even-Umsatz = Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote
Gäste pro Tag = Break-even-Umsatz ÷ Öffnungstage ÷ Durchschnittsbon
Die Umsatzrendite ist der Gewinn in Prozent vom Nettoumsatz und zeigt, was von jedem verkauften Euro übrig bleibt.
Umsatzrendite % = Gewinn vor Steuern ÷ Nettoumsatz × 100
Die Gewinnmarge ist der Anteil des Gewinns am Nettoumsatz, gemessen auf drei Stufen: Rohertrag, Betriebsergebnis und Jahresüberschuss.
Rohertragsmarge % = (Nettoumsatz − Wareneinsatz) ÷ Nettoumsatz × 100
Betriebsergebnis-Marge % = Betriebsergebnis ÷ Nettoumsatz × 100
Der Rohertrag ist der Nettoumsatz abzüglich des Wareneinsatzes und damit der Betrag, der alle übrigen Kosten des Betriebs tragen muss.
Rohertrag € = Nettoumsatz − Wareneinsatz
Rohertragsquote % = Rohertrag ÷ Nettoumsatz × 100
Das EBITDA ist das Betriebsergebnis vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen und zeigt die operative Ertragskraft unabhängig von Finanzierung und Investitionsalter.
EBITDA € = Betriebsergebnis + Abschreibungen + Zinsaufwand
EBITDA-Marge % = EBITDA ÷ Nettoumsatz × 100
Die Mischkalkulation setzt die Zielvorgabe für den Wareneinsatz auf die gesamte Karte statt auf den einzelnen Artikel.
Gesamt-Wareneinsatzquote % = (Wareneinsatz Speisen + Wareneinsatz Getränke) ÷ Nettoumsatz gesamt × 100
Die Inventurdifferenz ist die Abweichung zwischen rechnerischem Sollbestand und gezähltem Istbestand, gemessen am Wareneinsatz der Periode.
Inventurdifferenz % = (Sollbestand − Istbestand) ÷ Wareneinsatz der Periode × 100
Die Speiseabfallquote ist der Anteil der weggeworfenen Speisen an der produzierten Menge, gemessen in Kilogramm oder im Wert am Wareneinsatz.
Speiseabfallquote % = Abfallwert € ÷ Wareneinsatz € × 100
alternativ: Abfallmenge kg ÷ produzierte Menge kg × 100
Die Zusatzverkaufsquote ist der Anteil der Bons mit mindestens einem Zusatzartikel an allen Bons einer Periode.
Zusatzverkaufsquote % = Bons mit Zusatzartikel ÷ Bons gesamt × 100
Die Pachtquote ist der Anteil von Miete oder Pacht samt Nebenkosten am Nettoumsatz eines Betriebs.
Pachtquote % = (Pacht netto + Nebenkosten) ÷ Nettoumsatz × 100
Die Energiekostenquote ist der Anteil der Kosten für Strom, Gas und Wärme am Nettoumsatz eines Betriebs.
Energiekostenquote % = (Strom + Gas + Wärme) ÷ Nettoumsatz × 100
Betrieb und Personal
Der Schankverlust ist die Differenz zwischen eingekaufter und verkaufter Getränkemenge, ausgedrückt in Prozent.
Schankverlust % = (Einkaufsmenge − Verkaufsmenge) ÷ Einkaufsmenge × 100
Die Personalkostenquote ist der Anteil aller Personalkosten inklusive Nebenkosten am Nettoumsatz.
Personalkostenquote % = Personalkosten inkl. Nebenkosten ÷ Nettoumsatz × 100
Der Tischumschlag gibt an, wie oft ein Sitzplatz während eines Service neu belegt wird.
Tischumschlag = Gäste je Service ÷ Sitzplätze
Umsatz = Sitzplätze × Tischumschlag × Durchschnittsbon × Öffnungstage
Der Umsatz pro Mitarbeiterstunde ist der Nettoumsatz einer Periode geteilt durch alle im selben Zeitraum geleisteten Arbeitsstunden.
Umsatz je Mitarbeiterstunde € = Nettoumsatz ÷ geleistete Arbeitsstunden
Benötigte Stunden = Prognoseumsatz ÷ Zielwert je Stunde
Die Personalbedarfsplanung leitet aus dem erwarteten Umsatz ab, wie viele Arbeitsstunden und wie viele Vollzeitstellen ein Betrieb braucht.
Benötigte Stunden = Prognoseumsatz ÷ Zielumsatz je Mitarbeiterstunde
Vollzeitstellen = Jahresstunden ÷ 1.650
Die No-Show-Quote ist der Anteil der Reservierungen, zu denen die Gäste ohne Absage nicht erscheinen.
No-Show-Quote % = nicht erschienene Reservierungen ÷ Reservierungen gesamt × 100
Die Fluktuationsquote ist der Anteil der Abgänge eines Jahres am durchschnittlichen Mitarbeiterbestand desselben Zeitraums.
Fluktuationsquote % = Abgänge im Jahr ÷ durchschnittlicher Mitarbeiterbestand × 100
Wechselkosten = Abgänge × Wiederbesetzungskosten je Stelle
Recht und Pflicht
HACCP ist ein Eigenkontrollsystem zur Lebensmittelsicherheit, das jeder Betrieb führen muss, der Lebensmittel behandelt.
Die Gaststättenerlaubnis ist die behördliche Genehmigung, alkoholische Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle auszuschenken.
Der Gastronomiepachtvertrag überlässt Räume samt Inventar und dem Recht, damit Erträge zu erwirtschaften — anders als ein reiner Mietvertrag.
Lose abgegebene Speisen müssen über 14 kennzeichnungspflichtige Allergene informieren — schriftlich oder mündlich mit schriftlichem Hinweis.
Freiwilliges Trinkgeld an Beschäftigte ist steuerfrei; sobald der Betrieb es vereinnahmt und verteilt, ändert sich die Beurteilung.
Die Kassensicherungsverordnung verpflichtet jeden Betrieb mit elektronischer Kasse, seine Aufzeichnungen mit einer zertifizierten technischen Sicherheitseinrichtung zu schützen.
Der Mindestlohn ist die gesetzliche Lohnuntergrenze je Zeitstunde und gilt im Gastgewerbe ohne Branchenausnahme für jedes Arbeitsverhältnis.
Arbeitgeberbelastung % = (Grundlohn + Arbeitgeberanteile + Umlagen) ÷ Grundlohn × 100
Die Umsatzsteuer in der Gastronomie liegt seit dem 01.01.2026 für Speisen dauerhaft bei 7 Prozent, während Getränke grundsätzlich dem Regelsatz von 19 Prozent unterliegen.
Die Sperrzeit ist der Zeitraum, in dem eine Gaststätte für den Publikumsverkehr geschlossen bleiben muss; sie ist Landesrecht und je Bundesland verschieden geregelt.
Die Infektionsschutzbelehrung ist der Nachweis nach § 43 IfSG, den jede Person mit Kontakt zu offenen Lebensmitteln vor Aufnahme der Tätigkeit braucht.
Die GEMA-Vergütung ist das Entgelt für die öffentliche Wiedergabe von Musik im Betrieb und richtet sich nach beschallter Fläche, Art der Wiedergabe und Nutzungsdauer.
Abweichung % = (beschallte Fläche innen + außen − gemeldete Fläche) ÷ gemeldete Fläche × 100
Fläche und Kapazität
Der Umsatz pro Sitzplatz ist der Jahres-Nettoumsatz eines Betriebs geteilt durch die Zahl seiner Sitzplätze.
Umsatz je Sitzplatz € = Jahres-Nettoumsatz ÷ Sitzplätze
Kapazitätsmodell = Sitzplätze × Tischumschlag × Durchschnittsbon × Öffnungstage
Die Auslastung im Restaurant ist der Anteil der belegten Sitzplätze an den verfügbaren Plätzen eines Service.
Auslastung % = belegte Plätze ÷ verfügbare Plätze × 100
Tagesauslastung = Gäste ÷ (Plätze × Umschlagsziel) × 100
RevPASH ist der Nettoumsatz einer Periode geteilt durch die verfügbaren Sitzplatzstunden, also Sitzplätze mal Öffnungsstunden.
RevPASH € = Nettoumsatz der Periode ÷ (Sitzplätze × Öffnungsstunden)
gleichwertig: Durchschnittsbon × Tischumschlag je Stunde
Die Fläche pro Sitzplatz gibt an, wie viele Quadratmeter Gastfläche ein einzelner Sitzplatz im Betrieb beansprucht.
Mögliche Sitzplätze = Gastfläche in m² ÷ Flächenbedarf je Platz
Fläche je Sitzplatz in m² = Gastfläche ÷ Sitzplätze
Gründung und Finanzierung
Die Liquiditätsplanung stellt Einzahlungen und Auszahlungen je Woche gegenüber und zeigt, wie lange die vorhandenen Mittel reichen.
Endbestand der Woche = Anfangsbestand + Einzahlungen − Auszahlungen
Reichweite = verfügbare Mittel ÷ durchschnittliche Wochenauszahlungen
Die Kapitaldienstfähigkeit zeigt, ob ein Betrieb Zins und Tilgung aus dem laufenden Ertrag tragen kann.
Kapitaldienstgrenze = EBITDA − Ertragsteuern − Unternehmerlohn − Ersatzinvestitionen
Freier Puffer = Kapitaldienstgrenze − Zins und Tilgung
Die Unternehmensbewertung in der Gastronomie ermittelt, welchen Preis ein Betrieb im Verkauf trägt — aus nachhaltigem Ertrag, Substanz und der Sicherheit des Pachtvertrags.
Ertragswert = nachhaltiges EBITDA × Faktor
Substanzwert = Zeitwert Inventar + verwertbarer Warenbestand
Die Ablöse ist der Betrag, den ein Übernehmer dem Vorgänger für Inventar, Warenbestand und die Fortführungschance des Betriebs zahlt.
Tragfähige Ablöse = Zeitwert Inventar + verwertbarer Warenbestand + Ertragswertanteil
Wenn aus der Zahl eine Entscheidung wird
