Lexikon · Gastronomie
Pachtquote in der Gastronomie: Richtwerte und Grenzen
Die Pachtquote ist der Anteil von Miete oder Pacht samt Nebenkosten am Nettoumsatz eines Betriebs. Sie beantwortet, wie viel Umsatz allein für den Standort erwirtschaftet werden muss, bevor Ware und Personal bezahlt sind. In der Vollgastronomie gelten 6 bis 10 Prozent als Praxiswert; an Hochfrequenzlagen werden 12 bis 15 Prozent gezahlt, dann muss der Standort die höhere Quote über Frequenz auch zurückverdienen. Die Pachtquote ist ein Fixkostenanteil und sinkt nur über Umsatz.
Die Formel
Pachtquote % = (Pacht netto + Nebenkosten) ÷ Nettoumsatz × 100
Ihre Pachtquote
Monatswerte eintragen. Nebenkosten laut Vertrag ohne Strom und Gas, die laufen in der Energiekostenquote.
Einordnung: bis 8 Prozent tragfähig, 8 bis 10 Prozent im üblichen Rahmen, darüber nur mit entsprechender Frequenz. Mit den Startwerten gerechnet: 6.500 Euro Pacht plus 1.200 Euro Nebenkosten ergibt 7.700 Euro, bezogen auf 100.000 Euro Nettoumsatz also 7,7 Prozent. An Hochfrequenzlagen liegen 12 bis 15 Prozent im Markt, dort ist die Frage nicht die Quote, sondern der erreichbare Umsatz.
Die Pachtquote ist die einzige große Kostenposition, die sich nach der Unterschrift kaum noch bewegen lässt. Wir rechnen sie deshalb vor einer Übernahme immer gegen ein Kapazitätsmodell: Plätze mal realistischem Umschlag mal Durchschnittsbon mal Öffnungstagen. Ergibt sich daraus eine Quote über zehn Prozent, ist der Vertrag nicht teuer, sondern die Fläche zu groß für das Konzept. Diese Unterscheidung entscheidet, ob über den Pachtzins verhandelt wird oder über den Zuschnitt des Betriebs.
Richtwerte nach Lage und Betriebsart
| Lage oder Betriebsart | Pachtquote | Anmerkung |
|---|---|---|
| Vollgastronomie in Normallage | 6–10 % | Praxiswert, Fläche und Umsatz im Verhältnis |
| Hochfrequenzlage und Innenstadt | 12–15 % | trägt nur bei entsprechend hoher Frequenz |
| Systemgastronomie | 8–12 % | kleinere Fläche, höherer Umsatz je Quadratmeter |
| Eigene Immobilie | kalkulatorisch ansetzen | sonst ist der Betriebsvergleich verzerrt |
Praxiswerte aus unseren Projekten in Gastronomie und Hotellerie. Die Spannen beziehen sich auf den Nettoumsatz und auf Pacht samt vertraglicher Nebenkosten ohne Energie.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Pachtquote
Gehört die Nebenkostenvorauszahlung in die Pachtquote?
Ja, soweit sie vertraglich für den Standort geschuldet wird, also Grundsteuer, Versicherung, Hausmeisterdienste und Flächenumlagen. Nicht hinein gehören Strom, Gas und Wärme, weil diese Positionen vom Betriebsablauf abhängen und in der Energiekostenquote geführt werden. Wer beides vermischt, erhält eine Pachtquote, die sich mit der Auslastung verändert, obwohl der Vertrag unverändert geblieben ist. Die Pachtquote soll den Standort abbilden, nicht die Küchenauslastung.
Ist eine Pachtquote von 12 Prozent noch tragfähig?
Nur, wenn der Standort die Frequenz liefert, die eine solche Quote rechtfertigt. In der Vollgastronomie gilt für die Pachtquote ein Praxiswert von 6 bis 10 Prozent; 12 bis 15 Prozent werden an Hochfrequenzlagen tatsächlich gezahlt, verlangen dort aber einen entsprechend hohen Umsatz je Quadratmeter. Kritisch ist die Kombination aus hoher Quote und durchschnittlicher Frequenz: Dann bleibt nach Ware und Personal kein Betriebsergebnis mehr, und die Quote lässt sich nachträglich nur über Umsatz korrigieren, nicht über Kostendisziplin.
Wie verhält sich eine Umsatzpacht zur Quote?
Eine reine Umsatzpacht hält die Pachtquote rechnerisch konstant, weil sie mit dem Umsatz mitwandert. Das nimmt in schwachen Monaten Druck und kostet in starken Monaten genau den Ertrag, der die schwachen ausgleichen sollte. Üblich sind deshalb Mischformen aus Grundpacht und umsatzabhängigem Anteil, häufig mit einer Obergrenze. Entscheidend ist eine eindeutige Bemessungsgrundlage im Vertrag: netto oder brutto, mit oder ohne Lieferumsatz, mit oder ohne Gutscheine.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Quote liegt im üblichen Rahmen. Wir rechnen sie gegen ein Kapazitätsmodell des Standorts, bevor über Kosten gesprochen wird.
