Lexikon · Gastronomie
EBITDA in der Gastronomie: Formel, Marge und Grenzen
Das EBITDA ist das Betriebsergebnis vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen und zeigt die operative Ertragskraft unabhängig von Finanzierung und Investitionsalter. Gerechnet wird es, indem Abschreibungen und Zinsaufwand wieder auf das Betriebsergebnis addiert werden. Als Marge vom Nettoumsatz gelten in der gepachteten Vollgastronomie 10 bis 18 Prozent als Betriebsvergleichs-Größenordnung. Die Pacht bleibt im EBITDA enthalten, deshalb liegt es bei gepachteten Häusern strukturell niedriger als bei Betrieben in eigener Immobilie.
Die Formel
EBITDA € = Betriebsergebnis + Abschreibungen + Zinsaufwand
EBITDA-Marge % = EBITDA ÷ Nettoumsatz × 100
Ihre EBITDA-Marge
Jahreswerte aus der Gewinn- und Verlustrechnung eintragen.
Einordnung: ab 15 Prozent tragfähig, 8 bis 15 Prozent im üblichen Rahmen, darunter angespannt. Mit den Startwerten gerechnet: 96.000 Euro Betriebsergebnis plus 60.000 Euro Abschreibungen plus 18.000 Euro Zinsaufwand ergibt 174.000 Euro EBITDA, bezogen auf 1.200.000 Euro Nettoumsatz also 14,5 Prozent.
Das EBITDA wird in Bankgesprächen und Verkaufsverhandlungen benutzt und im Tagesgeschäft fast nie. Genau darin liegt die Gefahr: Wer nur nach EBITDA steuert, sieht den Ersatzbedarf nicht, weil die Abschreibung ja herausgerechnet ist. Wir rechnen deshalb bei jeder Einordnung zwei Positionen wieder heran, bevor über die Zahl geredet wird, nämlich den kalkulatorischen Unternehmerlohn und den Ersatzinvestitionsbedarf. Was danach übrig bleibt, ist die Zahl, mit der ein Betrieb tatsächlich rechnen kann.
EBITDA-Marge nach Betriebsart
| Betriebsart | EBITDA-Marge | Einordnung |
|---|---|---|
| Vollgastronomie, gepachtet | 10–18 % | Pacht mindert die Marge, sie wird nicht bereinigt |
| Systemgastronomie | 15–22 % | standardisierte Prozesse, höhere Flächenproduktivität |
| Betrieb in eigener Immobilie | 3–6 Punkte höher | keine Pacht im Aufwand |
| Inhabergeführt ohne Unternehmerlohn | geschmeichelt | Arbeitsleistung des Inhabers ist nicht als Aufwand erfasst |
Betriebsvergleichs-Größenordnungen, ergänzt um Praxiswerte aus unseren Projekten. Die Spannen gelten für Betriebe mit mindestens einem vollen Geschäftsjahr.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu EBITDA
Was unterscheidet EBITDA und Betriebsergebnis?
Das Betriebsergebnis hat Abschreibungen bereits abgezogen, das EBITDA nicht. Damit vergleicht das EBITDA zwei Betriebe unabhängig davon, ob die Küche vor zwei oder vor zwölf Jahren gebaut wurde. Der Preis dieser Vergleichbarkeit ist, dass der Ersatzbedarf unsichtbar wird: Eine Lüftung geht auch dann kaputt, wenn sie steuerlich längst abgeschrieben ist. Für die Steuerung ist deshalb das Betriebsergebnis die ehrlichere Zahl, für den Vergleich das EBITDA.
Warum liegt die EBITDA-Marge bei Pacht niedriger als bei Eigentum?
Weil die Pacht im EBITDA als Aufwand stehen bleibt, während bei einer eigenen Immobilie an ihrer Stelle Abschreibung und Zinsen anfallen, die beide herausgerechnet werden. In der Praxis liegen Betriebe in eigener Immobilie dadurch etwa 3 bis 6 Punkte höher, ohne operativ besser zu arbeiten. Wer zwei Betriebe über die EBITDA-Marge vergleicht, muss deshalb wissen, ob gepachtet oder im Eigentum gewirtschaftet wird. Sonst vergleicht er Eigentumsverhältnisse statt Betriebsführung.
Wann ist die EBITDA-Marge ein Problem?
Sobald das EBITDA den jährlichen Kapitaldienst und den Ersatzinvestitionsbedarf nicht mehr gleichzeitig trägt. Der Ersatzbedarf liegt in der Gastronomie erfahrungsgemäß bei 2 bis 4 Prozent vom Nettoumsatz pro Jahr. Bleibt die Marge unter 8 Prozent, geht die Substanz auf, weil Technik nicht ersetzt wird, solange sie irgendwie läuft. Das fällt zwei bis drei Jahre lang nicht auf und danach auf einen Schlag, meistens mit der Lüftung oder der Kühlung.
Welche Rolle spielt das EBITDA beim Verkauf eines Betriebs?
Es ist die Bezugsgröße, auf die in Verhandlungen ein Multiplikator angewandt wird. Im Gastgewerbe bewegen sich diese Multiplikatoren erfahrungsgemäß im niedrigen einstelligen Bereich und streuen stark mit Standort, Restlaufzeit des Pachtvertrags und Inhaberabhängigkeit. Eine daraus abgeleitete Zahl ist eine Verhandlungsgrundlage, kein Wert: Über den Preis entscheiden Käufer und finanzierende Bank, nicht die Rechnung. Maßgeblich ist zudem das nachhaltige EBITDA, nicht das eines guten Jahres.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Marge liegt im üblichen Rahmen. Wir sehen uns an, ob der Ersatzinvestitionsbedarf darin realistisch abgebildet ist.
