Lexikon · Gastronomie
Speiseabfallquote in der Gastronomie: Messung und Richtwerte
Die Speiseabfallquote ist der Anteil der weggeworfenen Speisen an der produzierten Menge, gemessen in Kilogramm oder im Wert am Wareneinsatz. Sie trennt drei Orte: Produktionsabfall in der Küche, Überproduktion bei Ausgabe und Buffet sowie den Tellerrücklauf vom Gast. In der À-la-carte-Küche liegt der Produktionsabfall erfahrungsgemäß bei 4 bis 8 Prozent der produzierten Menge, im Bankett- und Buffetgeschäft liegen die Werte mit 10 bis 20 Prozent deutlich darüber.
Die Formel
Speiseabfallquote % = Abfallwert € ÷ Wareneinsatz € × 100
alternativ: Abfallmenge kg ÷ produzierte Menge kg × 100
Ihre Speiseabfallquote in Euro
Monatswerte eintragen. Abfallwert zum Wareneinsatzpreis bewerten, nicht zum Verkaufspreis.
Einordnung: bis 5 Prozent im Rahmen, 5 bis 10 Prozent beobachten, darüber Handlungsbedarf. Mit den Startwerten gerechnet: 1.600 Euro Abfallwert bezogen auf 31.000 Euro Wareneinsatz ergibt 5,2 Prozent, also rund 19.000 Euro auf zwölf Monate. Buffet- und Bankettbetriebe liegen strukturell höher und brauchen eigene Zielwerte.
In Betrieben, die wir sehen, wird der Tellerrücklauf zuerst vermutet und der Produktionsabfall zuerst gefunden. Sobald vier Wochen lang getrennt gewogen wird, verschiebt sich das Bild fast immer in die Küche, zu Zuschnitt, Vorbereitungsmengen und dem, was am Ende des Service übrig produziert wurde. Der Tellerrücklauf ist dann eher eine Portionsgrößenfrage als ein Abfallthema. Wir starten deshalb mit drei beschrifteten Behältern und einer Waage, bevor über Rezepturen oder Beschaffung gesprochen wird.
Richtwerte nach Entstehungsort
| Entstehungsort | Quote | Bezugsgröße |
|---|---|---|
| Produktionsabfall Küche | 4–8 % | produzierte Menge, je nach Convenience-Grad |
| Tellerrücklauf à la carte | 3–7 % | ausgegebene Menge |
| Ausgabe und Mittagstisch | 5–12 % | ausgegebene Menge |
| Buffet und Bankett | 10–20 % | ausgegebene Menge |
Praxiswerte aus unseren Projekten. Die Spannen setzen eine getrennte Erfassung der drei Entstehungsorte über mindestens vier Wochen voraus.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Speiseabfallquote
Gibt es eine gesetzliche Pflichtquote für Speiseabfall?
Für die Gastronomie besteht in Deutschland keine gesetzlich vorgegebene Reduktionsquote für Speiseabfall. Verpflichtend sind die abfall- und hygienerechtlichen Vorgaben zur getrennten Sammlung und ordnungsgemäßen Entsorgung von Küchen- und Speiseabfällen sowie die Dokumentation im Rahmen der Eigenkontrolle. Die Speiseabfallquote ist damit eine betriebswirtschaftliche Kennzahl und keine Pflichtkennzahl. Für die konkrete Entsorgungspflicht am Standort ist die zuständige Behörde maßgeblich.
Wann wird die Speiseabfallquote zum Kostenproblem?
Sobald die Speiseabfallquote über etwa 10 Prozent des Wareneinsatzes liegt, weil sie dann in derselben Größenordnung wirkt wie eine Verschiebung der Wareneinsatzquote um drei Punkte. Bei 31.000 Euro Wareneinsatz im Monat sind 10 Prozent rund 3.100 Euro, also etwa 37.000 Euro im Jahr. Der Betrag entsteht unbemerkt, weil Abfall in keiner Auswertung als Position auftaucht. Sichtbar wird er erst, wenn er einmal gewogen und zum Einstandspreis bewertet wird.
Ist die Messung in Kilogramm oder in Euro aussagekräftiger?
Für die Steuerung in Euro, für die Ursachensuche in Kilogramm. Der Euro-Wert macht die Speiseabfallquote vergleichbar mit dem Wareneinsatz und zeigt die Größenordnung, um die es geht. Die Kilogramm-Messung zeigt dagegen, wo der Abfall entsteht, weil sie sich getrennt nach Küche, Ausgabe und Tellerrücklauf erheben lässt. In der Praxis genügt eine vierwöchige Wiegephase mit drei getrennten Behältern, um beide Zahlen zu bekommen.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Quote liegt im Beobachtungsbereich. Wir trennen Produktion, Ausgabe und Tellerrücklauf, bevor an Rezepturen gearbeitet wird.
