Lexikon · Gastronomie
Menu Engineering: Welche Gerichte den Betrieb tragen
Menu Engineering kreuzt zwei Größen, die einzeln wenig aussagen: den Deckungsbeitrag je Gericht und die Verkaufshäufigkeit. Daraus entstehen vier Felder mit je eigener Handlungsempfehlung. Der Nutzen liegt nicht in der Einteilung selbst, sondern darin, dass sie eine Karte entscheidbar macht: Statt über Geschmack wird über zwei Zahlen gesprochen.
Am meisten überrascht meist die Kategorie der Schläfer — Gerichte mit gutem Beitrag, die kaum jemand bestellt. In fast allen Fällen liegt es nicht am Gericht, sondern an seiner Position auf der Karte und daran, dass es im Service nicht vorkommt. Diese Gerichte muss man nicht neu erfinden, sondern nur sichtbar machen; das ist der schnellste Ertrag, den eine Kartenanalyse hergibt.
Die vier Felder
| Feld | Deckungsbeitrag | Häufigkeit | Was zu tun ist |
|---|---|---|---|
| Renner | hoch | hoch | Sichtbar halten, Rezeptur und Portion einfrieren |
| Schläfer | hoch | niedrig | Platzierung und Beschreibung ändern, aktiv empfehlen |
| Arbeitstier | niedrig | hoch | Wareneinsatz senken oder Preis anheben — vorsichtig |
| Ballast | niedrig | niedrig | Streichen, sofern kein strategischer Grund dagegen spricht |
Die Schwelle zwischen hoch und niedrig ist der jeweilige Durchschnitt der eigenen Karte, kein absoluter Wert.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Menu Engineering
Welche Daten brauche ich dafür?
Zwei Spalten je Gericht: verkaufte Stück in einem repräsentativen Zeitraum und den Deckungsbeitrag in Euro. Beides liefert jedes Kassensystem in Verbindung mit einer aktuellen Kalkulation. Der häufigste Fehler ist ein zu kurzer Zeitraum — unter vier Wochen dominieren Wetter und Feiertage das Ergebnis.
Wie oft sollte die Karte so durchgerechnet werden?
Zweimal im Jahr reicht, jeweils vor dem Kartenwechsel. Häufiger wird es unruhig, weil Gäste eine Karte wiedererkennen wollen; seltener verpassen Sie die Verschiebungen im Einkauf. Wichtiger als die Frequenz ist, dass die Kalkulation zum Zeitpunkt der Auswertung wirklich aktuell ist.
Was ist mit Gerichten, die aus anderen Gründen auf der Karte stehen?
Die gibt es, und sie dürfen bleiben — das vegetarische Hauptgericht, das die Gruppe erst zum Besuch bewegt, oder das Signaturgericht, für das der Betrieb bekannt ist. Entscheidend ist, dass diese Ausnahmen bewusst getroffen und benannt werden. Eine Karte verträgt einige davon; sie verträgt nicht, dass die halbe Karte aus Ausnahmen besteht.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Eine Kartenanalyse lohnt sich, sobald die Karte länger als ein halbes Jahr unverändert steht. Wir rechnen sie mit Ihren Kassendaten durch und sagen, welche Positionen tragen.
