Lexikon · Gastronomie
Kalkulationsfaktor in der Gastronomie: Formel und Grenzen
Der Kalkulationsfaktor ist die Zahl, mit der Sie den Wareneinsatz eines Gerichts multiplizieren, um zum Nettoverkaufspreis zu kommen. Üblich sind 3,0 bis 4,0 bei Speisen und 4,0 bis 5,0 bei Getränken. Der Faktor ist ein schneller Einstieg — aber kein Ersatz für die Kalkulation: Über die ganze Karte starr angewandt macht er teure Ware unverkäuflich und verschenkt bei günstiger Ware Marge.
Die Formel
Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz × Kalkulationsfaktor
Kalkulationsfaktor = Nettoverkaufspreis ÷ Wareneinsatz
Ihr Kalkulationsfaktor
Wareneinsatz und geplanten Nettopreis eintragen.
Einordnung für Speisen: ab Faktor 3,3 tragfähig · 2,8–3,3 beobachten · darunter kritisch. Bei Getränken liegen die Werte höher.
Der Faktor ist ein guter Einstieg und ein schlechter Dauerzustand. Wir sehen ihn meist dort, wo die Karte einmal gebaut und danach nie wieder gerechnet wurde — die Einkaufspreise sind seither gestiegen, der Faktor ist geblieben, und niemand hat gemerkt, dass er inzwischen zu niedrig liegt. Wer ihn nutzt, sollte ihn mindestens zweimal im Jahr gegen die aktuellen Einstandspreise prüfen.
Übliche Faktoren
| Warengruppe | Faktor | entspricht Wareneinsatz |
|---|---|---|
| Speisen Standard | 3,0–3,5 | 29–33 % |
| Speisen mit teurer Hauptkomponente | 2,5–3,0 | 33–40 % |
| Offene Getränke | 4,0–5,0 | 20–25 % |
| Flaschenwein | 2,5–3,5 | 29–40 % |
Spannen aus der Beratungspraxis. Bei Flaschenwein ist der Faktor bewusst niedriger — hier entscheidet der absolute Aufschlag, nicht die Quote.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Kalkulationsfaktor
Warum funktioniert ein einheitlicher Faktor über die ganze Karte nicht?
Weil er den absoluten Aufschlag ignoriert. Ein Faktor von 3,5 auf eine Beilage für 80 Cent ergibt 2,80 Euro — und auf ein Rinderfilet für 14 Euro einen Preis von 49 Euro, den der Markt nicht zahlt. Bei teurer Ware arbeitet man mit einem niedrigeren Faktor und rechtfertigt das über den höheren Deckungsbeitrag in Euro.
Ist der Faktor auf Netto oder Brutto zu rechnen?
Immer netto. Wer den Faktor auf den Bruttopreis anwendet, rechnet die Umsatzsteuer in die eigene Marge und liegt je nach Steuersatz um 7 bis 19 Prozent daneben. Der Bruttopreis entsteht erst im letzten Schritt, wenn der Nettopreis steht.
Was gehört alles in den Wareneinsatz eines Gerichts?
Alles, was auf dem Teller landet — auch die Beilagen, die Sauce, das Fett zum Anbraten und der Verschnitt. Genau am Verschnitt scheitern die meisten Kalkulationen: Wer mit dem Einkaufsgewicht statt mit dem verwertbaren Gewicht rechnet, unterschlägt bei Fleisch und Fisch schnell ein Viertel des tatsächlichen Einsatzes.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Der Faktor liegt im unteren Bereich. Das kann bei teurer Ware richtig sein — entscheidend ist dann, ob der Deckungsbeitrag in Euro stimmt.
