Lexikon · Gastronomie
Rohertrag in der Gastronomie: Formel und Richtwerte
Der Rohertrag ist der Nettoumsatz abzüglich des Wareneinsatzes und damit der Betrag, der alle übrigen Kosten des Betriebs tragen muss. Als Quote vom Nettoumsatz ist er das Spiegelbild der Wareneinsatzquote: 31 Prozent Wareneinsatz ergeben 69 Prozent Rohertrag. Im Mischbetrieb aus Küche und Schank gelten 68 bis 74 Prozent als übliche Größenordnung, bei offenen Getränken liegt die Quote mit 75 bis 82 Prozent deutlich höher als bei Speisen.
Die Formel
Rohertrag € = Nettoumsatz − Wareneinsatz
Rohertragsquote % = Rohertrag ÷ Nettoumsatz × 100
Ihre Rohertragsquote
Monatswerte eintragen. Wareneinsatz als tatsächlicher Verbrauch, nicht als Einkauf.
Einordnung: ab 70 Prozent tragfähig, 65 bis 70 Prozent beobachten, darunter Handlungsbedarf. Mit den Startwerten gerechnet: 100.000 Euro Nettoumsatz minus 31.000 Euro Wareneinsatz ergibt 69.000 Euro Rohertrag und damit 69,0 Prozent. Getränke und Speisen getrennt zu rechnen zeigt schneller, welche Seite die Quote zieht.
Der Rohertrag ist die Zahl, die in Betrieben am häufigsten vorhanden und am seltensten benutzt wird. Sie steht in jeder BWA, aber kaum jemand rechnet sie gegen die Fixkosten desselben Monats. Dabei ist genau das die einzige sinnvolle Gegenprobe: Deckt der Rohertrag im schwächsten Monat des Jahres noch die Fixkosten, oder nicht? In saisonalen Betrieben beantworten wir diese Frage zuerst, weil sie darüber entscheidet, wie viele Monate vorfinanziert werden müssen, bevor über Karte oder Preise überhaupt gesprochen wird.
Rohertragsquoten nach Warengruppe
| Warengruppe | Rohertragsquote | entspricht Wareneinsatz |
|---|---|---|
| Speisen | 65–72 % | 28–35 % |
| Offene Getränke | 75–82 % | 18–25 % |
| Flaschenwein | 60–71 % | 29–40 % |
| Mischbetrieb gesamt | 68–74 % | 26–32 % |
Praxiswerte aus unseren Projekten, spiegelbildlich zu den Wareneinsatzspannen desselben Korpus. Beim Flaschenwein ist die Quote bewusst niedriger, weil dort der Betrag in Euro entscheidet.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Rohertrag
Was unterscheidet Rohertrag und Deckungsbeitrag?
Die Rechenart ist dieselbe, die Bezugsgröße nicht. Der Rohertrag betrachtet den ganzen Betrieb oder eine Warengruppe über einen Zeitraum, der Deckungsbeitrag den einzelnen Artikel je Verkauf. Für die Steuerung des Betriebs ist der Rohertrag die Führungsgröße, für die Arbeit an der Karte der Deckungsbeitrag. Wer beide durcheinanderbringt, vergleicht eine Monatszahl mit einem Tellerwert und zieht daraus Schlüsse, die keiner der beiden Zahlen standhält.
Welcher Rohertrag ist noch tragfähig?
Tragfähig ist der Rohertrag, der Personal, Pacht, Energie und den Unternehmerlohn deckt und danach etwas übrig lässt. In der Vollgastronomie liegt die Grenze erfahrungsgemäß bei rund 65 Prozent Rohertragsquote: Darunter bleibt bei üblicher Kostenstruktur kein Betriebsergebnis mehr stehen. Aussagekräftiger als die Prozentzahl ist der absolute Rohertrag je Monat, gegengerechnet mit den Fixkosten. 69 Prozent auf zu wenig Umsatz tragen einen Betrieb genauso wenig wie 62 Prozent auf viel Umsatz.
Gilt die Rohertragsquote für Speisen und Getränke gleichermaßen?
Nein, und genau deshalb ist die Gesamtquote allein wenig wert. Speisen laufen üblicherweise bei 65 bis 72 Prozent Rohertrag, offene Getränke bei 75 bis 82 Prozent. Verschiebt sich der Umsatzmix zugunsten der Speisen, sinkt die Gesamtquote, ohne dass ein einziger Einkaufspreis gestiegen wäre. Wer die Quote getrennt führt, erkennt diese Verschiebung sofort und sucht nicht wochenlang im Einkauf nach einer Ursache, die im Verkaufsmix liegt.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Quote liegt im mittleren Bereich. Wir trennen Speisen und Getränke und sehen uns den Verkaufsmix an, bevor am Einkauf gearbeitet wird.
