Lexikon · Gastronomie
Mischkalkulation in der Gastronomie: Spreizung über die Karte
Die Mischkalkulation setzt die Zielvorgabe für den Wareneinsatz auf die gesamte Karte statt auf den einzelnen Artikel. Einzelne Gerichte dürfen dadurch bewusst über der Zielquote laufen, solange andere sie darunter ausgleichen und der gewichtete Durchschnitt stimmt. Gerechnet wird der gesamte Wareneinsatz der Periode gegen den gesamten Nettoumsatz, Zielkorridor 28 bis 35 Prozent je nach Konzept. Eine Spreizung der Kalkulationsfaktoren von 2,2 bis 5,0 über die Karte ist dabei normal und gewollt.
Die Formel
Gesamt-Wareneinsatzquote % = (Wareneinsatz Speisen + Wareneinsatz Getränke) ÷ Nettoumsatz gesamt × 100
Ihre Gesamt-Wareneinsatzquote
Monatswerte eintragen, Speisen und Getränke getrennt erfasst.
Einordnung: bis 30 Prozent tragfähig, 30 bis 35 Prozent beobachten, darüber Handlungsbedarf. Mit den Startwerten gerechnet: 24.000 Euro Wareneinsatz Speisen plus 6.500 Euro Wareneinsatz Getränke ergibt 30.500 Euro, bezogen auf 100.000 Euro Nettoumsatz also 30,5 Prozent. Der Wert ist der gewichtete Durchschnitt der ganzen Karte, nicht der Zielwert eines einzelnen Gerichts.
Mischkalkulation wird in vielen Häusern als Erlaubnis verstanden, einzelne Preise niedrig zu halten, und nicht als Rechnung mit Gegenprobe. Der Unterschied zeigt sich, sobald wir nach den Absatzzahlen der letzten drei Monate fragen. Liegen sie vor, dauert die Prüfung eine halbe Stunde und die Karte lässt sich sortieren. Liegen sie nicht vor, ist die Kalkulation über die Jahre zu einer Sammlung von Einzelentscheidungen geworden, deren Summe niemand kennt. Wir fangen deshalb immer bei den Mengen an, nicht bei den Preisen.
Typische Spreizung über die Karte
| Artikelgruppe | Faktor | Wareneinsatz | Rolle |
|---|---|---|---|
| Zugartikel mit teurer Hauptkomponente | 2,2–2,8 | 36–45 % | zieht Gäste, Absatzanteil begrenzen |
| Standardgerichte | 3,0–3,5 | 28–33 % | trägt die Zielquote |
| Vorspeisen und Beilagen | 3,5–4,5 | 22–28 % | gleicht nach oben aus |
| Offene Getränke | 4,0–5,0 | 20–25 % | stabilisiert den Gesamtrohertrag |
Praxiswerte aus unseren Projekten, anschlussfähig an die Faktorspannen im Korpus. Zugartikel tragen die Spreizung nur, solange ihr Absatzanteil begrenzt bleibt.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Mischkalkulation
Bis zu welchem Absatzanteil trägt die Quersubvention?
Beim Absatzanteil des subventionierten Artikels. Ein Zugartikel mit 40 Prozent Wareneinsatz ist unproblematisch, solange er erfahrungsgemäß unter etwa 15 Prozent des Absatzes bleibt. Wird er zum meistverkauften Gericht, zieht er die Gesamtquote über den Zielkorridor, und die Mischkalkulation trägt nicht mehr. Deshalb gehört zu jedem bewusst niedrig kalkulierten Artikel eine Absatzgrenze, die monatlich gegengeprüft wird. Ohne diese Gegenprobe ist Mischkalkulation nur ein Wort für eine unkontrollierte Spreizung.
Muss jeder Artikel den Zielfaktor tragen?
Nein, das ist gerade der Verzicht, den die Mischkalkulation leistet. Ein starrer Faktor über die ganze Karte macht teure Ware unverkäuflich und verschenkt bei günstiger Ware Marge. Entscheidend ist der gewichtete Durchschnitt aus Artikelwareneinsatz und Absatzmenge, nicht der Einzelwert. Das setzt allerdings voraus, dass die Absatzmengen aus dem Kassensystem tatsächlich ausgewertet werden. Ohne Absatzzahlen ist die Mischkalkulation eine Annahme, keine Rechnung.
Woran erkennt man, dass die Mischkalkulation kippt?
Daran, dass die Gesamt-Wareneinsatzquote steigt, obwohl kein Einkaufspreis gestiegen ist und keine Portion geändert wurde. Dann hat sich der Verkaufsmix zugunsten der niedrig kalkulierten Artikel verschoben. Ab etwa 35 Prozent Gesamtquote wird es in der Vollgastronomie strukturell eng, zwischen 30 und 35 Prozent gehört der Mix auf den Tisch. Die Mischkalkulation wird dann in immer derselben Reihenfolge geprüft: erst der Mix, dann die Portionen, dann der Schwund.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Gesamtquote liegt im Beobachtungsbereich. Wir sehen uns den Verkaufsmix der letzten drei Monate an, bevor an Preisen gedreht wird.
