Lexikon · Gastronomie
Mindestlohn in der Gastronomie: Pflichten und Stundenkosten
Der Mindestlohn ist die gesetzliche Lohnuntergrenze je Zeitstunde und gilt im Gastgewerbe ohne Branchenausnahme — für Vollzeit, Teilzeit, Minijob und Aushilfe. Die jeweils geltenden Beträge stehen in der Tabelle mit Stand 2026. Für die Kalkulation zählt nicht der Lohn allein: Auf ihn kommen Arbeitgeberanteile und Umlagen von 21 bis 24 Prozent (Betriebsvergleichs-Größenordnung). Dazu tritt die Aufzeichnungspflicht nach § 17 MiLoG. Rechtsstand: September 2026; Zweifelsfälle gehören zur Steuerberatung oder zur Rechtsberatung.
Die Formel
Arbeitgeberbelastung % = (Grundlohn + Arbeitgeberanteile + Umlagen) ÷ Grundlohn × 100
Ihre Arbeitgeberbelastung je Vollzeitstelle
Monatswerte einer Stelle eintragen — Belastung und Einordnung erscheinen sofort.
Einordnung: bis 125 % tragfähig · 125–132 % beobachten · darüber liegt die Belastung über dem, was in der Kalkulation üblicherweise angesetzt wird. Die Startwerte entsprechen einer Vollzeitstelle mit rund 169 Monatsstunden auf Basis des Mindestlohns Stand 2026: 2.350 € Grundlohn plus 505 € Arbeitgeberanteile plus 95 € Umlagen ergeben 2.950 € Vollkosten und damit 125,5 Prozent.
Wenn wir in ein Haus kommen, rechnen die meisten Betreiber mit dem Stundenlohn und nicht mit den Vollkosten der Stunde. Zwischen beiden liegt gut ein Fünftel, und genau dieses Fünftel fehlt später in der Personalkostenquote. Wir drehen die Reihenfolge deshalb um: erst die Vollkosten einer Schichtstunde bestimmen, dann den Dienstplan dagegenhalten. Was dabei fast immer auffällt, sind die Übergabezeiten — zwei Stationen, die sich eine halbe Stunde überlappen, ohne dass es jemand entschieden hat. Das ist kein Lohnthema, das ist ein Planungsthema.
Beträge und Pflichten mit Stand
| Punkt | Wert oder Frist | Fundstelle |
|---|---|---|
| Mindestlohn je Zeitstunde, Stand 2026 | 13,90 € seit 01.01.2026 | MiLoG, Anpassung per Verordnung |
| Mindestlohn je Zeitstunde, Stand 2027 | 14,60 € ab 01.01.2027 | Beschluss der Mindestlohnkommission |
| Arbeitszeit aufzeichnen | spätestens nach 7 Tagen | § 17 Abs. 1 MiLoG |
| Aufzeichnungen aufbewahren | 2 Jahre | § 17 Abs. 1 MiLoG |
| Arbeitgeberanteile und Umlagen | 21–24 % auf den Lohn | Betriebsvergleichs-Größenordnung |
Gesetzliche Werte mit Fundstelle, Stand September 2026; der Prozentwert ist eine Betriebsvergleichs-Größenordnung. Die Beträge werden per Verordnung angepasst — vor jeder Kalkulation den aktuellen Stand prüfen.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Mindestlohn
Welche Aufzeichnungen verlangt § 17 MiLoG im Gastgewerbe?
Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit jeder geringfügig und jeder im Gastgewerbe beschäftigten Person, aufgezeichnet spätestens sieben Tage nach der Leistung und zwei Jahre aufzubewahren. Der Mindestlohn ist damit nicht nur eine Lohnfrage, sondern eine Dokumentationsfrage: Der Zoll prüft zuerst die Aufzeichnung und erst danach die Abrechnung. Ein Dienstplan ist keine Aufzeichnung, weil er die geplante und nicht die geleistete Zeit zeigt. Wer mit Zetteln arbeitet, die am Monatsende abgetippt werden, hat die Frist regelmäßig schon gerissen.
Zählt die Umkleide- und Aufräumzeit als Arbeitszeit?
In aller Regel ja, sobald sie im Betrieb und auf Anweisung stattfindet. Das Kassieren nach der letzten Bestellung, das Aufstuhlen, die Reinigung der Station und das Wechseln vorgeschriebener Arbeitskleidung sind Arbeitszeit und mit mindestens dem Mindestlohn zu vergüten. In der Gastronomie ist das die häufigste stille Unterschreitung: Der Stundensatz stimmt auf dem Papier, aber die täglich vierzig Minuten nach Feierabend tauchen nirgends auf. Über einen Monat ist das eine ganze Schicht, die weder bezahlt noch aufgezeichnet wurde.
Wann wird die Aufzeichnungspflicht für den Betrieb zum Problem?
Sobald Aufzeichnung und Realität auseinanderlaufen und das an den Rändern sichtbar wird: identische Zeiten über Wochen, gerundete Schichten ohne Ausnahme, Pausen, die genau zur gesetzlichen Vorgabe passen. Prüfer lesen genau diese Muster, weil sie im echten Gastronomiebetrieb nicht vorkommen. Kommt dazu ein Minijob, der rechnerisch mehr Stunden geleistet hat, als die Entgeltgrenze zulässt, steht neben der Mindestlohnfrage sofort die Sozialversicherung im Raum. Nachzahlungen werden dann geschätzt, und zwar zulasten des Betriebs.
Gilt der Mindestlohn auch bei Praktikum und Aushilfe im Service?
Für Aushilfen und Minijobs uneingeschränkt — die Beschäftigungsform ändert an der Lohnuntergrenze nichts, nur an der Abrechnung. Beim Praktikum unterscheidet das MiLoG: Pflichtpraktika im Rahmen einer Ausbildung oder eines Studiums und Orientierungspraktika bis drei Monate sind ausgenommen, das freiwillige Praktikum darüber hinaus nicht. In der Gastronomie führt vor allem die Drei-Monats-Grenze zu Fehlern, weil ein verlängertes Praktikum rückwirkend in voller Höhe vergütungspflichtig werden kann.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Ihre Belastung liegt im beobachtungswürdigen Bereich. Wir sehen uns an, welche Anteile strukturell sind und welche aus Zuschlägen entstehen, die sich über den Dienstplan anders legen lassen.
