Lexikon · Gastronomie
Personalkostenquote in der Gastronomie berechnen
Die Personalkostenquote setzt alle Personalkosten ins Verhältnis zum Nettoumsatz — Bruttolöhne, Arbeitgeberanteile, Urlaubs- und Krankheitstage, Aushilfen. In der Gastronomie gelten 30 bis 36 Prozent als üblich. Der häufigste Fehler ist eine zu enge Definition: Wer nur die ausgezahlten Löhne rechnet, liegt schnell um ein Fünftel zu niedrig.
Die Formel
Personalkostenquote % = Personalkosten inkl. Nebenkosten ÷ Nettoumsatz × 100
Ihre Personalkostenquote
Monatswerte eintragen — Personalkosten mit allen Nebenkosten.
Einordnung: bis 32 % tragfähig · 32–38 % beobachten · darüber prüfen. Fine Dining trägt höhere Werte, wenn der Durchschnittsbon entsprechend hoch ist.
Die Quote wird fast immer zu niedrig gerechnet, weil Nebenkosten und Aushilfen in anderen Konten landen. Wenn wir sie zum ersten Mal vollständig zusammenstellen, liegt sie regelmäßig mehrere Punkte über dem, was der Betrieb angenommen hat. Das ist keine schlechte Nachricht, sondern die Voraussetzung dafür, überhaupt steuern zu können.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Personalkostenquote
Was gehört alles in die Personalkosten?
Bruttolöhne und -gehälter, Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung, Beiträge zur Berufsgenossenschaft, Umlagen, bezahlte Urlaubs- und Krankheitstage, Aushilfen und Leiharbeit sowie Sachbezüge wie Personalessen. Wer den kalkulatorischen Unternehmerlohn weglässt, erhält eine Quote, die beim Verkauf oder bei der Expansion nicht mehr hält.
Warum ist die Quote allein wenig aussagekräftig?
Weil sie sich durch Umsatz genauso verändert wie durch Kosten. Ein guter Monat senkt die Quote, ohne dass im Team etwas besser geworden wäre. Aussagekräftiger wird sie im Verbund mit dem Wareneinsatz — als Prime Cost — und mit der Produktivität je geleisteter Stunde.
Wie senke ich die Quote, ohne Personal abzubauen?
Über den Dienstplan. Die meisten Betriebe planen nach Gewohnheit statt nach Prognose — dieselbe Besetzung am Dienstag wie am Samstag. Wer den Plan an Reservierungen und Vorjahreswerte koppelt, gewinnt zuerst dort, wo Stunden ohne Gegenwert anfallen. Das ist Planungsarbeit, keine Personalentscheidung.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Quote liegt im mittleren Bereich. Der erste Blick gehört dem Dienstplan der schwachen Tage, nicht der Gesamtbesetzung.
