Lexikon · Hotellerie
Frühstücksquote im Hotel berechnen
Die Frühstücksquote ist der Anteil der Übernachtungsgäste, die tatsächlich frühstücken. Sie klingt nebensächlich und steuert doch drei Dinge zugleich: Einkaufsmenge, Personalbesetzung und Ratenstruktur. Wer sie nicht kennt, plant das Frühstück nach Gefühl — und produziert entweder Abfall oder Wartezeit.
Die Formel
Frühstücksquote % = Frühstücke ÷ Übernachtungsgäste × 100
Ihre Frühstücksquote
Zahlen eines Monats eintragen — Gäste, nicht Zimmer.
Bei inkludierten Raten liegt die Quote naturgemäß hoch; interessant ist sie vor allem bei Raten ohne Frühstück. Aussagekräftig wird sie getrennt nach Segment.
Die Frühstücksquote wird selten geführt und ist trotzdem eine der praktischsten Zahlen im Haus: Sie verbindet Einkauf, Personal und Preisgestaltung an einem Punkt. Wer sie einmal je Wochentag und Segment vorliegen hat, kann Buffetmenge und Besetzung deutlich genauer planen — und braucht dafür kein System, sondern nur eine konsequente Erfassung.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Frühstücksquote
Warum ist die Quote für den Einkauf so wichtig?
Weil das Frühstücksbuffet die Stelle im Haus ist, an der am meisten Lebensmittel verworfen werden. Eine Quote, die tages- und segmentgenau bekannt ist, erlaubt es, die Menge daran auszurichten statt am schlechtesten Fall. Das senkt Wareneinsatz und Abfall gleichzeitig — zwei Ziele, die sonst gegeneinander stehen.
Sollte Frühstück inkludiert oder separat verkauft werden?
Das hängt vom Segment ab. Geschäftsreisende buchen häufig inkludiert, weil die Abrechnung einfacher ist; Freizeitgäste reagieren stärker auf den Zimmerpreis und entscheiden sich vor Ort. Viele Häuser fahren beides parallel — dann muss die Quote je Ratentyp geführt werden, sonst mittelt sie zwei verschiedene Realitäten.
Wie beeinflusst die Quote die Personalplanung?
Unmittelbar. Die Besetzung im Frühstücksservice richtet sich nach der erwarteten Gästezahl, nicht nach der Zimmerbelegung. Wer beide gleichsetzt, plant an Tagen mit vielen Doppelbelegungen zu knapp und an Tagen mit Einzelreisenden zu großzügig.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Quote liegt im mittleren Bereich. Prüfen Sie, ob Preis oder Angebot der Grund ist, und trennen Sie nach Segment.
