Lexikon · Hotellerie
Hausgastanteil: wie viele Hotelgäste im Haus essen
Der Hausgastanteil ist der Anteil der Übernachtungsgäste, die eine Mahlzeit im eigenen Haus einnehmen — im internationalen Sprachgebrauch Capture Rate. Gerechnet wird er je Mahlzeit getrennt, weil Frühstück und Abendessen völlig verschiedene Realitäten sind. Beim Abendessen im Stadthotel liegen 15 bis 35 Prozent im üblichen Rahmen; im Ferien- und Tagungshotel mit Halbpension liegt der Wert ein Vielfaches höher. Die Zahl entscheidet über Besetzung, Einkauf und darüber, ob eigene Gastronomie im Haus wirtschaftlich trägt.
Die Formel
Hausgastanteil % = Couverts von Hotelgästen ÷ Übernachtungen × 100
Ihr Hausgastanteil am Abend
Monatswerte einer Mahlzeit eintragen — Couverts der Hotelgäste, nicht Gesamtcouverts.
Einordnung Abendessen Stadthotel: ab 35 % trägt das Abendgeschäft · 20–35 % beobachten · darunter ist die eigene Küche am Abend schwer auszulasten. Mit den Startwerten: 320 Couverts auf 1.200 Übernachtungen ergeben rund 27 Prozent.
Der Hausgastanteil ist eine der Zahlen, die auf dem Papier nicht existieren und im Kopf des Küchenchefs sehr wohl. Wenn wir danach fragen, kommt eine Schätzung, und sie liegt regelmäßig zu hoch. Die Erfassung selbst ist unaufwendig: Es genügt, am Abend die Couverts mit Zimmerbezug getrennt zu buchen. Nach vier Wochen liegt eine Zahl je Wochentag vor — und in fast jedem Haus zeigt sich dann ein Tag, an dem die Küche für eine Handvoll Gäste läuft.
Ein hoher Hausgastanteil im Restaurant macht den Abend planbar und hebt den Ertrag je Gast. Das ist einer der direktesten Wege zu den Zusatzumsätzen im Haus.
Richtwerte je Mahlzeit und Haustyp
| Mahlzeit / Haustyp | üblicher Hausgastanteil |
|---|---|
| Frühstück, Rate ohne Frühstück gebucht | 45–70 % |
| Frühstück, in der Rate enthalten | 85–95 % |
| Abendessen im Stadthotel | 15–35 % |
| Abendessen im Ferien- oder Tagungshotel mit Halbpension | 70–90 % |
Praxiswerte aus Auswertungen unserer Projekte. Die Spannen hängen stark von Lage, Umfeldgastronomie und Segmentmix ab.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Hausgastanteil
Wann wird das Abendgeschäft im eigenen Haus unwirtschaftlich?
Im Stadthotel liegt die Marke bei rund 35 Prozent der Übernachtungsgäste. Darunter wird es schwierig, eine eigene Küche am Abend auszulasten, ohne dass das Abendgeschäft die Frühstücksmarge aufzehrt. Zwischen 20 und 35 Prozent ist der Bereich, in dem die Entscheidung am Konzept hängt: verkürzte Karte, veränderte Zeiten oder bewusst nur ein kleines Angebot. Unter 20 Prozent ist die ehrliche Frage nicht die nach dem Angebot, sondern die, ob am Abend überhaupt eigene Küche laufen soll.
Hausgastanteil oder Capture Rate — dasselbe?
Inhaltlich ja. Capture Rate ist der international gebräuchliche Begriff für dieselbe Kennzahl; im deutschsprachigen Betriebsalltag hat sich Hausgastanteil gehalten. Wichtiger als die Bezeichnung ist die Definition des Nenners: Wird gegen Übernachtungen gerechnet oder gegen verkaufte Zimmer, unterscheiden sich die Ergebnisse je nach Doppelbelegung erheblich. Üblich und vergleichbar ist die Rechnung gegen Übernachtungen, also gegen Gäste, nicht gegen Zimmer.
Warum gehört der Anteil je Mahlzeit getrennt?
Weil die Werte zu weit auseinanderliegen, um gemittelt noch etwas auszusagen. Beim Frühstück liegt der Hausgastanteil bei inkludierter Rate zwischen 85 und 95 Prozent, bei separat verkauftem Frühstück eher zwischen 45 und 70 Prozent. Das Abendessen im Stadthotel bewegt sich bei 15 bis 35 Prozent. Ein gemeinsamer Mittelwert über alle Mahlzeiten liegt irgendwo dazwischen und beschreibt keinen realen Service — weder für den Einkauf noch für die Dienstplanung brauchbar.
Woran liegt es, wenn der Abendanteil niedrig bleibt?
In der Reihenfolge, in der wir es meistens finden: an der Sichtbarkeit im Ablauf, an den Zeiten und erst zuletzt am Angebot. Gäste, die beim Check-in nichts über das Abendgeschäft erfahren, gehen aus dem Haus, bevor die Küche öffnet. Häuser mit einer Küche, die um 21 Uhr schließt, verlieren das komplette späte Geschäftsreisesegment. Das Essen selbst ist selten der Grund — es ist der am häufigsten geprüfte und der am seltensten ursächliche.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Der Anteil liegt im mittleren Bereich. Wir sehen uns Ablauf beim Check-in, Öffnungszeiten und Karte in dieser Reihenfolge an.
