Lexikon
Die Begriffe, mit denen Gastronomie und Hotellerie gesteuert werden
Jede Kennzahl mit Formel, Richtwerten und einem Rechner. Dazu, was wir in der Arbeit mit Häusern tatsächlich dazu gesehen haben — nicht die Lehrbuchfassung.
30 Begriffe
Gastronomie
Kalkulation und Ertrag
WareneinsatzRechnerWas die Ware vom Umsatz frisst — und ab welcher Quote es eng wird.DeckungsbeitragRechnerWas ein Gericht nach Wareneinsatz wirklich beiträgt — in Euro, nicht in Prozent.KalkulationsfaktorRechnerDer Multiplikator vom Einkauf zum Verkaufspreis — und wo er versagt.DurchschnittsbonRechnerDer Wert je Gast — und warum er schneller wirkt als Rabatte.Prime CostRechnerWare und Personal als eine Zahl. Die ehrlichste Kennzahl im Betrieb.Menu EngineeringWelches Gericht trägt, welches nur Platz auf der Karte belegt.Break-even-UmsatzRechnerAb welchem Umsatz der Betrieb trägt — und wie viele Gäste das sind.UmsatzrenditeRechnerWas von jedem Euro am Ende wirklich bleibt.
Betrieb und Personal
Recht und Pflicht
HACCPWas dokumentiert werden muss, und wo Kontrollen scheitern.GaststättenerlaubnisAblauf, Fristen und die Stelle, an der es fast immer hängt.PachtvertragDie Klauseln, die später teuer werden.AllergenkennzeichnungDie 14 Allergene und wie sie auf die Karte kommen.TrinkgeldWas bei Kartenzahlung gilt — und was oft falsch gebucht wird.
Hotellerie
Ertragskennzahlen
ADRRechnerDer durchschnittlich erzielte Zimmerpreis.RevPARRechnerPreis und Auslastung in einer Zahl.TRevPARRechnerWenn nicht nur das Zimmer zählt, sondern das ganze Haus.GOPPARRechnerWas nach Betriebskosten je Zimmer übrig bleibt.AuslastungRechnerOccupancy Rate — und warum sie allein nichts beweist.FrühstücksquoteRechnerDie Kennzahl, die Einkauf und Personalplanung koppelt.Revenue ManagementDer Rahmen, in dem ADR, RevPAR und Auslastung zusammengehören.
Vertrieb und Distribution
OTA-ProvisionRechnerWas die Buchung über Dritte kostet — nach allen Nebeneffekten.Rate ParityWarum der eigene Preis oft nicht der günstigste sein darf.Channel ManagerWas er löst, was er nicht löst, und woran die Auswahl scheitert.Dynamic PricingPreissteuerung nach Nachfrage statt nach Saisonkalender.DirektbuchungsquoteRechnerDer Anteil, der ohne Provision ins Haus kommt.VertriebskostenanteilRechnerProvision plus Werbung — was eine Buchung wirklich kostet.
Ablauf und Qualität
Kein Begriff gefunden. Wir bauen das Lexikon laufend aus.
Wenn aus der Zahl eine Entscheidung wird
Die Kennzahl zeigt, wo es klemmt. Nicht, was zu tun ist.
Ein Rechner ordnet einen Wert ein. Wo die Ursache liegt und in welcher Reihenfolge sie zu lösen ist, entscheidet sich am Betrieb — nicht an der Formel.
