Lexikon · Gastronomie
Deckungsbeitrag in der Gastronomie berechnen
Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Nettoverkaufspreis übrig bleibt. Er deckt Personal, Miete, Energie und am Ende den Gewinn. Entscheidend ist der Euro-Betrag je verkauftem Gericht, nicht der Prozentsatz: Ein Gericht mit 70 Prozent Deckungsbeitrag und 6 Euro Erlös trägt weniger als eines mit 60 Prozent und 14 Euro.
Die Formel
Deckungsbeitrag € = Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz
Deckungsbeitrag % = Deckungsbeitrag € ÷ Nettoverkaufspreis × 100
Deckungsbeitrag je Gericht
Nettopreis und Wareneinsatz eines Gerichts eintragen.
Einordnung nach Deckungsbeitrag in Euro: ab 12 € tragfähig · 8–12 € beobachten · unter 8 € kritisch. Die Werte gelten für Hauptgerichte im Casual Dining und verschieben sich mit dem Konzept.
Die Prozentfalle sehen wir in fast jedem Betrieb. Auf der Karte stehen Gerichte, die alle für besonders profitabel halten, weil der Aufschlag stimmt — und die trotzdem zu wenig einbringen, weil der Preis zu niedrig ist. Wer die Karte einmal nach Euro statt nach Prozent sortiert, sieht innerhalb einer Minute, welche Gerichte den Betrieb tragen und welche ihn nur beschäftigen.
Was ein Gericht tragen muss
| Position | Beispiel A | Beispiel B |
|---|---|---|
| Nettoverkaufspreis | 9,00 € | 24,00 € |
| Wareneinsatz | 2,70 € | 8,40 € |
| Deckungsbeitrag in % | 70 % | 65 % |
| Deckungsbeitrag in € | 6,30 € | 15,60 € |
Beispielhafte Darstellung. Beispiel A hat die bessere Quote, Beispiel B trägt je Verkauf fast das Zweieinhalbfache.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Deckungsbeitrag
Deckungsbeitrag in Prozent oder in Euro — was zählt?
Für die Steuerung der Euro-Betrag. Die Prozentzahl verführt dazu, günstige Gerichte für besonders profitabel zu halten, weil dort der Aufschlag höher aussieht. Bezahlt werden aber Miete und Löhne in Euro, nicht in Prozent. Die Prozentzahl ist nützlich, um Gerichte derselben Preisklasse zu vergleichen — quer über die Karte führt sie in die Irre.
Muss ich Personalkosten in den Deckungsbeitrag einrechnen?
In der ersten Stufe nicht. Der Deckungsbeitrag I zieht nur den Wareneinsatz ab, weil das die einzige Größe ist, die sich je verkauftem Gericht eindeutig zuordnen lässt. Wer die Produktionszeit mitrechnen will, arbeitet mit Deckungsbeitrag II — sinnvoll bei sehr arbeitsintensiven Gerichten, aber nur, wenn die Zeiten wirklich gemessen und nicht geschätzt sind.
Wie nutze ich den Deckungsbeitrag auf der Karte?
Indem Sie ihn mit der Verkaufshäufigkeit kreuzen. Ein Gericht mit hohem Deckungsbeitrag, das selten bestellt wird, trägt den Betrieb nicht; ein häufig bestelltes mit niedrigem Beitrag hält ihn beschäftigt, ohne ihn zu tragen. Genau diese Kreuzung ist Menu Engineering — und der Grund, warum sich die Kalkulation erst dort auszahlt.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Der Beitrag liegt im mittleren Bereich. Wir prüfen Portionsgröße, Einkauf und Platzierung, bevor am Preis gedreht wird.
