Lexikon · Hotellerie
Frühstückskosten je Übernachtung: Wareneinsatz und Abfall
Die Frühstückskosten je Übernachtung bezeichnen den Wareneinsatz des Frühstücks, bezogen auf einen tatsächlich bewirteten Frühstücksgast. Sie sind das Gegenstück zur Frühstücksquote, die die Zahl der Gäste beschreibt: Die eine Kennzahl sagt, wie viele kommen, die andere, was jeder kostet. Am Buffet eines Mittelklassehauses liegen 3,50 bis 6,50 Euro je Gast im üblichen Rahmen. Der größte Einzelposten dahinter ist nicht der Einkaufspreis, sondern die Menge, die am Ende des Service weggeworfen wird.
Die Formel
Frühstückskosten je Gast € = Wareneinsatz Frühstück ÷ Frühstücksgäste
Ihre Frühstückskosten je Gast
Monatswerte eintragen. Gäste zählen, nicht Zimmer.
Einordnung Mittelklasse: bis 5 € tragfähig · 5–7 € beobachten · darüber gehört die Buffetmenge geprüft. Mit den Startwerten: 8.400 € Wareneinsatz auf 1.500 Frühstücksgäste ergeben 5,60 € je Gast.
Wenn wir die Frühstückskosten in einem Haus aufmachen, kommt der Widerspruch meist sofort: Der Einkauf sei doch verhandelt. Das stimmt in der Regel auch — und ist selten die Stelle, an der das Geld liegt. Wir gehen deshalb zuerst zum Ende des Service und sehen uns an, was um kurz vor zehn noch nachgefüllt wird. In vielen Häusern läuft die letzte Nachbestückung nach Plan statt nach Gästezahl. Diese eine Gewohnheit zu ändern kostet nichts und wirkt in der Regel schneller als jede Preisrunde mit dem Lieferanten.
Frühstückskosten je Übernachtung entscheiden darüber, ob das inkludierte Frühstück den Ertrag trägt oder auffrisst. Diese Rechnung gehört zur Ertragsseite eines Hauses.
Richtwerte nach Haustyp
| Haustyp | Wareneinsatz je Gast | kalkulatorischer Erlös netto | Wareneinsatzquote |
|---|---|---|---|
| Budgethaus, kleines Buffet | 2,50–4,00 € | 9–14 € | 25–35 % |
| Mittelklasse, Buffet | 3,50–6,50 € | 15–22 € | 25–35 % |
| Gehobene Hotellerie, Buffet mit Service | 7,00–12,00 € | 22–32 € | 28–38 % |
Praxiswerte aus Auswertungen unserer Projekte, ohne Personalkosten gerechnet. Der kalkulatorische Erlös ist der intern angesetzte Frühstücksanteil, nicht zwingend ein ausgewiesener Verkaufspreis.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Frühstückskosten
Wann wird das Frühstück je Gast zu teuer?
In der Mittelklasse wird es oberhalb von 7 Euro Wareneinsatz je Gast eng, weil dann bei üblichen kalkulatorischen Erlösen von 15 bis 22 Euro netto die Quote in Richtung 40 Prozent läuft und der Bereich Personal und Energie noch gar nicht enthalten ist. Zwischen 5 und 7 Euro lohnt der Blick auf die Buffetmenge, unter 5 Euro arbeitet ein Haus solide. Im Budgetsegment liegen die Marken mit 2,50 bis 4,00 Euro deutlich niedriger, in der gehobenen Hotellerie mit 7 bis 12 Euro deutlich höher — die Werte sind zwischen Kategorien nicht vergleichbar.
Warum werden die Personalkosten am Frühstück übersehen?
Weil sie in der Gesamtbesetzung des Hauses untergehen. Der Frühstücksservice bindet in der Spitze mehrere Kräfte über wenige Stunden, dazu kommt die Vorbereitung ab dem frühen Morgen. In vielen Häusern liegen die Personalkosten des Frühstücks über dem Wareneinsatz — und genau deshalb greift jede Betrachtung zu kurz, die nur den Einkauf ansieht. Für die Steuerung genügt es, den Personalaufwand des Frühstücksservice einmal sauber zu erfassen und daneben zu stellen; monatlich nachzuhalten ist er selten nötig.
Wie hängen Frühstücksquote und Frühstückskosten zusammen?
Sie sind die beiden Seiten derselben Rechnung. Die Frühstücksquote sagt, wie viele Übernachtungsgäste tatsächlich frühstücken, die Kostenkennzahl sagt, was jeder von ihnen im Einkauf kostet. Erst zusammen ergeben sie eine planbare Größe: Wer die Quote je Wochentag kennt, kann die Menge daran ausrichten statt am schlechtesten Fall — und genau das senkt den Wareneinsatz je Gast, ohne dass am Angebot etwas verändert wird. Wer nur eine der beiden Zahlen führt, plant weiter nach Gefühl.
Wie groß ist der Abfallanteil am Buffet?
In der Praxis werden 15 bis 30 Prozent der ausgegebenen Menge nicht gegessen — das ist der größte einzelne Hebel und liegt vor jeder Einkaufsverhandlung. Der Anteil entsteht überwiegend in der letzten Stunde des Service, wenn nachbestückt wird, obwohl kaum noch Gäste kommen. Wer den Abfall einmal über zwei Wochen wiegt und ihn dem letzten Servicefenster zuordnet, hat eine belastbare Grundlage für die Nachbestückung. Die Zahl ist unangenehm konkret und wirkt genau deshalb.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Der Wert liegt im mittleren Bereich. Der erste Blick gehört der Nachbestückung in der letzten Servicestunde.
