Lexikon · Gastronomie
Ablöse bei der Betriebsübernahme in der Gastronomie
Die Ablöse ist der Betrag, den ein Übernehmer dem Vorgänger für Inventar, Warenbestand und die Fortführungschance zahlt. Tragfähig wird sie aus drei Bausteinen: Zeitwert des Inventars, verwertbarer Warenbestand und ein Ertragswertanteil — letzterer nur, wenn der Pachtvertrag mit Restlaufzeit übergeht. Küchentechnik verliert je nach Gerät 10 bis 20 Prozent Zeitwert im Jahr (Betriebsvergleich). Mit der Übernahme kann ein Betriebsübergang nach § 613a BGB eintreten. Rechtsstand: September 2026; Vertrag und Personalfolgen gehören zur Rechtsberatung.
Die Formel
Tragfähige Ablöse = Zeitwert Inventar + verwertbarer Warenbestand + Ertragswertanteil
Der nicht durch Substanz gedeckte Anteil
Geforderte Ablöse und Gegenwerte eintragen — die Einordnung erscheint sofort.
Einordnung: bis 50 Prozent eines Jahresergebnisses tragfähig · 50 bis 100 Prozent beobachten · darüber zahlen Sie für eine Fortführungschance, die erst noch abgesichert werden muss. Die Startwerte: 120.000 € geforderte Ablöse gegen 55.000 € Zeitwert Inventar und 8.000 € Warenbestand lassen 57.000 € ungedeckt, das sind bei 75.000 € Jahresergebnis 76 Prozent.
Bei Übernahmen sehen wir zwei Fehler immer wieder. Der erste: Die Ablöse wird über Listenpreise begründet, obwohl die Hälfte der Geräte am Ende ihrer Lebensdauer steht. Der zweite: Über das Personal spricht niemand, bis die Übergabe läuft. Unsere Reihenfolge ist deshalb festgelegt — erst die Pachtvertragslage schriftlich, dann eine Gerätebegehung mit Baujahren, dann die Personalliste mit Eintrittsdaten und Konditionen. Wer in dieser Reihenfolge arbeitet, verhandelt über einen Betrag mit Begründung statt über eine Zahl aus dem Inserat.
Bausteine und Bedingungen
| Baustein | Ansatz | Bedingung |
|---|---|---|
| Inventar und Technik | Zeitwert, nicht Anschaffungswert | Liste mit Alter und Zustand je Gerät |
| Warenbestand | Einkaufswert der verwertbaren Ware | Inventur am Übergabetag |
| Ertragswertanteil | Anteil des nachhaltigen Jahresergebnisses | nur mit übergehendem Pachtvertrag |
| Einbauten des Vorgängers | nur soweit sie bleiben dürfen | Rückbaupflicht im Pachtvertrag prüfen |
| Arbeitsverhältnisse | gehen kraft Gesetzes über | § 613a BGB, Unterrichtung in Textform |
Praxisraster aus Übernahmeverhandlungen, ergänzt um die gesetzliche Fundstelle; keine Rechtsberatung. Der Vertrag gehört vor der Unterschrift zu einer Kanzlei mit gastronomischer Erfahrung.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Ablöse
Was trägt eine Ablöse ohne übergehenden Pachtvertrag?
Wirtschaftlich nur die Substanz. Wenn der Verpächter mit dem Übernehmer einen völlig neuen Vertrag schließt, erwirbt dieser vom Vorgänger nichts als Inventar und Warenbestand — die Fortführungschance kommt dann vom Verpächter und nicht vom Verkäufer. Eine Ablöse, die darüber hinausgeht, ist in dieser Konstellation schwer zu begründen. Praktisch heißt das: erst schriftlich klären, ob und zu welchen Konditionen der Vertrag zustande kommt, und danach über den Betrag sprechen, nie in umgekehrter Reihenfolge.
Welche Rolle spielt § 613a BGB bei der Übernahme?
Eine zentrale, und sie wird regelmäßig übersehen. Wird ein Betrieb als wirtschaftliche Einheit fortgeführt, gehen die bestehenden Arbeitsverhältnisse mit allen Rechten und Pflichten auf den Erwerber über — samt Betriebszugehörigkeit, Urlaubsansprüchen und Kündigungsschutz. Eine Kündigung wegen des Übergangs ist unwirksam. Die Beschäftigten sind vor dem Übergang in Textform zu unterrichten und können widersprechen. Wer bei der Ablöse nur über Geräte spricht, übernimmt die Personalkosten trotzdem, nur ungeplant.
Ab welcher Höhe wird eine geforderte Ablöse zum Risiko?
Sobald der nicht durch Substanz gedeckte Teil ein volles Jahresergebnis übersteigt. Dann finanzieren Sie über Jahre etwas, das keinen Gegenwert hat, den eine Bank oder ein späterer Nachfolger anerkennen würde. Ein zweites Warnzeichen ist eine Ablöse, die im Verhältnis zum Inventar auffällig hoch liegt, ohne dass ein gesicherter Pachtvertrag dahintersteht. In beiden Fällen ist nicht der Betrag das Problem, sondern die Begründung — und die lässt sich vor der Unterschrift einfordern.
Wie wird der Zeitwert der Küchentechnik bestimmt?
Über Alter, Zustand und tatsächliche Restnutzungsdauer, nicht über den Anschaffungspreis. Als Größenordnung verlieren Geräte je nach Art 10 bis 20 Prozent im Jahr, Elektronik schneller als robuste Edelstahltechnik. Wichtiger als die Rechnung ist der Zustand: Ein zwölf Jahre alter Kombidämpfer mit Wartungsnachweis ist mehr wert als ein sechs Jahre altes Gerät ohne Historie. In die Ablöse gehört deshalb eine Liste mit Baujahr, Wartungen und erkennbaren Mängeln, idealerweise mit Fotos vom Übergabetag.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Ein Teil der Ablöse ist nicht durch Substanz gedeckt. Wir sehen uns an, ob die Fortführungschance vertraglich so gesichert ist, dass sie den Aufschlag trägt.
