Lexikon · Gastronomie
Durchschnittsbon berechnen und gezielt steigern
Der Durchschnittsbon ist der Nettoumsatz geteilt durch die Zahl der Gäste beziehungsweise Rechnungen. Er beantwortet, was ein Besuch im Schnitt einbringt. Der Hebel ist größer als er wirkt: Bei 3.000 Gästen im Monat bringt ein Euro mehr je Bon 3.000 Euro Mehrumsatz — ohne einen zusätzlichen Gast, ohne einen Cent Werbebudget.
Die Formel
Durchschnittsbon € = Nettoumsatz ÷ Anzahl Gäste (oder Rechnungen)
Ihr Durchschnittsbon
Monatswerte eintragen. Rechnen Sie je Gast, nicht je Tisch.
Einordnung für Casual Dining am Abend: ab 32 € tragfähig · 24–32 € beobachten · darunter kritisch. Mittagsgeschäft und Quick Service liegen deutlich darunter — vergleichen Sie mit dem eigenen Vormonat, nicht mit fremden Konzepten.
Der Durchschnittsbon ist die Kennzahl mit dem besten Verhältnis von Aufwand zu Wirkung — und die am seltensten geführte. Fast jeder Betrieb kennt seinen Umsatz und seine Gästezahl, aber kaum einer rechnet beides gegeneinander und trennt danach nach Mittag und Abend. Sobald diese Trennung einmal steht, wird sichtbar, welche Schicht den Betrieb trägt und welche vor allem beschäftigt.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Durchschnittsbon
Je Gast oder je Rechnung rechnen?
Je Gast, wenn Sie die Zahl steuern wollen. Der Bon je Rechnung schwankt mit der Gruppengröße und verdeckt damit genau das, worauf es ankommt: was der einzelne Gast bestellt. Wer beide Zahlen führt, erkennt zusätzlich, ob sich die Gruppengröße verändert — was ein eigenes Signal ist.
Wie steigt der Durchschnittsbon, ohne die Preise zu erhöhen?
Über die Reihenfolge und die Empfehlung. Ein Aperitif, der aktiv angeboten wird, hebt den Bon zuverlässiger als jede Preisrunde; dasselbe gilt für die Nachspeise, die vor dem Abräumen angesprochen wird statt danach. Das ist Service-Steuerung, keine Kalkulationsfrage — und deshalb eine Frage von Dienstplan und Einarbeitung.
Welcher Wert ist ein guter Durchschnittsbon?
Der, der über Ihre eigenen Vormonate steigt. Ein Vergleich mit fremden Betrieben führt fast immer in die Irre, weil Konzept, Tageszeit und Standort den Wert stärker bestimmen als die Arbeit am Bon. Aussagekräftig wird die Zahl, sobald Sie sie nach Mittag und Abend sowie nach Wochentagen trennen.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Der Bon liegt im mittleren Bereich. Der schnellste Hebel liegt meist im Service — Empfehlung und Reihenfolge, nicht der Preis.
