Lexikon · Gastronomie
Unternehmensbewertung Gastronomie: Verfahren und Bandbreiten
Die Unternehmensbewertung in der Gastronomie beantwortet, welchen Preis ein Betrieb im Verkauf trägt. Maßgeblich ist der nachhaltige Ertrag: das um Einmaleffekte und einen kalkulatorischen Unternehmerlohn bereinigte EBITDA, multipliziert mit einem Faktor. In Verhandlungen bewegt sich die Größenordnung typischerweise beim Drei- bis Fünffachen dieses Ergebnisses (Betriebsvergleich), nach unten korrigiert durch kurze Pachtrestlaufzeit und starke Inhaberabhängigkeit. Diese Einordnung ersetzt kein Wertgutachten.
Die Formel
Ertragswert = nachhaltiges EBITDA × Faktor
Substanzwert = Zeitwert Inventar + verwertbarer Warenbestand
Kaufpreis im Verhältnis zum Ertrag
Geforderten Preis und nachhaltiges Jahresergebnis eintragen — die Einordnung erscheint sofort.
Einordnung: bis 400 Prozent entspricht dem Vierfachen des Jahresergebnisses und gilt als tragfähig · 400 bis 600 Prozent beobachten · darüber trägt der Ertrag den Preis in aller Regel nicht mehr. Die Startwerte: 420.000 € Kaufpreis plus 30.000 € Ablöse gegen 110.000 € nachhaltiges EBITDA ergeben 409 Prozent, also den Faktor 4,1.
In Gesprächen über einen Verkauf beginnt fast jeder Inhaber beim Umsatz und bei dem, was er selbst investiert hat. Käufer und Banken rechnen jedoch ausschließlich mit dem, was ein Nachfolger verdienen kann. Wir setzen deshalb immer an derselben Stelle an: drei Jahresabschlüsse nebeneinanderlegen, private und einmalige Posten herausrechnen, einen marktüblichen Unternehmerlohn ansetzen. Was danach steht, ist meist niedriger als erwartet — aber es ist die Zahl, über die in der Verhandlung tatsächlich gesprochen wird.
Verfahren und wofür sie taugen
| Verfahren | Was gerechnet wird | Wofür es taugt |
|---|---|---|
| Ertragswert über Multiple | nachhaltiges EBITDA × Faktor 3 bis 5 | Regelfall beim laufenden Betrieb |
| Substanzwert | Zeitwert Inventar + verwertbarer Warenbestand | Untergrenze bei schwachem Ertrag |
| Liquidationswert | Verwertungserlös abzüglich Rückbaukosten | Standortaufgabe, Notverkauf |
| Zu- und Abschläge | Pachtrestlaufzeit, Inhaberabhängigkeit, Zustand | verschiebt den Faktor um ganze Stufen |
Verfahrensübersicht mit Betriebsvergleichs-Größenordnungen aus Verhandlungen; kein Wertgutachten und keine Zusage über einen erzielbaren Preis. Käufer, Bank und Sachverständige entscheiden eigenständig.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Unternehmensbewertung
Was ist ein nachhaltiges EBITDA im inhabergeführten Betrieb?
Das Ergebnis, das ein fremder Dritter mit demselben Betrieb erzielen würde. Bereinigt werden Einmaleffekte, private Posten und vor allem der Unternehmerlohn: Wer selbst in der Küche steht und sich wenig auszahlt, weist ein Ergebnis aus, das ohne ihn nicht existiert. Für die Unternehmensbewertung wird deshalb ein marktüblicher Lohn für die eigene Arbeit abgezogen. Umgekehrt werden Aufwendungen hinzugerechnet, die ein Nachfolger nicht hätte. Ohne diese Bereinigung bewertet man nicht den Betrieb, sondern die Lebenssituation des Inhabers.
Warum fällt der Wert ohne gesicherten Pachtvertrag?
Weil der Ertragswert auf der Annahme beruht, dass der Betrieb am selben Ort weiterläuft. Steht die Pacht in zwei Jahren zur Verlängerung und liegt die Entscheidung beim Verpächter, kauft der Erwerber ein Ergebnis mit Verfallsdatum. In der Unternehmensbewertung wirkt das direkt auf den Faktor: Je kürzer die gesicherte Restlaufzeit, desto stärker nähert sich der Preis dem Substanzwert. Die Reihenfolge in Verhandlungen ist deshalb fast immer dieselbe — erst die Pachtfrage klären, dann über den Kaufpreis sprechen.
Ab welchem Kaufpreisfaktor wird die Finanzierung eng?
Eng wird es, sobald Kapitaldienst und Kaufpreis nicht mehr aus dem laufenden Ergebnis zu bedienen sind. Beim Vierfachen des nachhaltigen EBITDA geht bereits ein erheblicher Teil des Jahresergebnisses in Zins und Tilgung, beim Sechsfachen bleibt für Investitionen und Schwankungen in aller Regel nichts mehr übrig. Ob eine Bank mitgeht, entscheidet sie selbst und richtet sich nach ihrer eigenen Prüfung. Als Selbsttest taugt die Frage, ob nach Kapitaldienst noch ein Puffer für zwei schwache Monate bleibt.
Taugt der Jahresumsatz als Grundlage für den Preis?
Als Plausibilitätsprüfung ja, als Preisgrundlage nein. Umsatzmultiplikatoren kursieren in der Branche, weil der Umsatz leicht zu ermitteln ist — er sagt aber nichts darüber, was am Ende übrig bleibt. Zwei Betriebe mit identischem Umsatz unterscheiden sich in der Unternehmensbewertung um ein Vielfaches, wenn der eine Eigentum und der andere eine hohe Pacht trägt. Wer über den Umsatz verhandelt, verhandelt über die falsche Zahl; belastbar ist allein das bereinigte Ergebnis samt Vertragslage.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Der Preis liegt im beobachtungswürdigen Bereich. Wir rechnen das Ergebnis nach und sehen uns an, welche Zuschläge über Vertragslage und Zustand begründet sind.
