Lexikon · Gastronomie
RevPASH: Umsatz je Sitzplatz und Stunde berechnen
RevPASH — Umsatz je Sitzplatz und Stunde — ist der Nettoumsatz einer Periode geteilt durch die verfügbaren Sitzplatzstunden, also Sitzplätze mal Öffnungsstunden. Die Kennzahl verbindet Belegung und Bon in einer Größe und beantwortet damit die Frage, an der Auslastung und Durchschnittsbon einzeln scheitern: ob sich eine Öffnungsstunde rechnet. In der Vollgastronomie liegen 12 bis 25 Euro je Sitzplatzstunde im üblichen Rahmen.
Die Formel
RevPASH € = Nettoumsatz der Periode ÷ (Sitzplätze × Öffnungsstunden)
gleichwertig: Durchschnittsbon × Tischumschlag je Stunde
RevPASH bringen wir immer dann ins Spiel, wenn über Öffnungszeiten gestritten wird — und das wird in fast jedem Haus gestritten, meist zwischen Küche und Service. Die Diskussion endet schnell, sobald neben jeder Öffnungsstunde steht, was sie je Sitzplatz eingebracht hat. Auffällig ist dabei fast nie die Stunde, die alle im Verdacht haben, sondern die erste nach dem Aufsperren: Sie bindet die volle Mannschaft, während die Kasse noch stillsteht.
Richtwerte je Zeitfenster
| Zeitfenster | RevPASH | Anmerkung |
|---|---|---|
| Abend Hauptservice, Vollgastronomie | 18–30 € | trägt das Ergebnis des Tages |
| Mittagsservice | 8–15 € | kurzer Aufenthalt, niedrigerer Bon |
| Randstunden | 3–8 € | meist 20 bis 40 % des Spitzenwerts |
| Schnitt über alle Öffnungsstunden | 12–25 € | Vergleichsgröße für den Betrieb |
Betriebsvergleichs-Größenordnungen, ergänzt um Praxiswerte aus unseren Projekten; Konzept und Öffnungsstruktur verschieben die Spannen.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu RevPASH
Wie sieht eine Beispielrechnung aus?
Ein Betrieb mit 80 Sitzplätzen, der von 17 bis 23 Uhr geöffnet hat, stellt sechs Stunden lang 80 Plätze bereit: 480 verfügbare Sitzplatzstunden. Bei 7.200 Euro Nettoumsatz an diesem Abend beträgt RevPASH 15 Euro je Sitzplatzstunde. Wird derselbe Umsatz in vier statt sechs Stunden erzielt, steigt der Wert auf 22,50 Euro — dieselben Gäste, dieselbe Kasse, eine andere Öffnungsstruktur. Genau diese Rechnung macht sichtbar, was zwei zusätzliche Randstunden kosten, wenn sie kaum Umsatz tragen, aber Personal und Energie binden.
Worin unterscheidet sich RevPASH vom Umsatz je Sitzplatz?
Im Nenner steckt die Zeit. Der Umsatz je Sitzplatz rechnet den Jahreswert auf die Platzzahl und eignet sich für den Betriebsvergleich und für Flächenentscheidungen. RevPASH rechnet auf Sitzplatzstunden und eignet sich für Entscheidungen über Öffnungszeiten und Servicefenster. Ein Haus kann beim Jahreswert je Platz gut dastehen und trotzdem drei Stunden am Tag geöffnet haben, die nichts beitragen — das zeigt nur RevPASH. Beide Zahlen widersprechen sich nie; sie beantworten verschiedene Fragen.
Trägt jede Öffnungsstunde ihre eigenen Kosten?
Die Untergrenze ist betriebsindividuell und lässt sich aus den eigenen Zahlen ableiten: Personalkosten der Stunde plus anteilige Energie- und Fixkosten, geteilt durch die Sitzplätze, ergibt den RevPASH-Wert, ab dem die Stunde ihre eigenen Kosten deckt. In vielen Vollgastronomiebetrieben liegt diese Marke zwischen 6 und 10 Euro je Sitzplatzstunde. Randstunden, die dauerhaft bei 3 bis 5 Euro liegen, tragen sich damit nicht aus dem Umsatz — sie können trotzdem sinnvoll sein, wenn sie Gäste an den Betrieb binden, aber dann ist es eine bewusste Entscheidung und kein Versehen.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Wenn Sie wissen wollen, welche Öffnungsstunden sich tragen, ist das eine Frage der Umsatzverteilung — wir rechnen sie je Stunde und je Wochentag durch.
