Lexikon · Gastronomie
Gewinnmarge Gastronomie: Richtwerte und die drei Stufen
Die Gewinnmarge ist der Anteil des Gewinns am Nettoumsatz, gemessen auf drei Stufen: Rohertrag, Betriebsergebnis und Jahresüberschuss. Stufe eins zieht nur den Wareneinsatz ab, Stufe zwei zusätzlich Personal, Pacht und Energie, Stufe drei auch Zinsen, Abschreibung und den kalkulatorischen Unternehmerlohn. Auf der mittleren Stufe gilt in der Vollgastronomie ein Korridor von 5 bis 12 Prozent als Betriebsvergleichs-Größenordnung. Die Umsatzrendite misst dieselbe Frage auf einer einzigen Stufe, die Gewinnmarge zeigt, wo der Ertrag hängen bleibt.
Die Formel
Rohertragsmarge % = (Nettoumsatz − Wareneinsatz) ÷ Nettoumsatz × 100
Betriebsergebnis-Marge % = Betriebsergebnis ÷ Nettoumsatz × 100
Ihre Betriebsergebnis-Marge
Jahreswerte eintragen. Übrige Betriebskosten ohne Wareneinsatz, aber mit Personal, Pacht und Energie.
Einordnung: ab 10 Prozent tragfähig, 5 bis 10 Prozent im üblichen Korridor, darunter angespannt. Mit den Startwerten gerechnet: 1.200.000 Euro Nettoumsatz minus 384.000 Euro Wareneinsatz minus 720.000 Euro übrige Betriebskosten ergibt 96.000 Euro Betriebsergebnis und damit 8,0 Prozent.
Wenn wir in ein Haus kommen und nach der Marge gefragt werden, rechnen wir zuerst die Stufen auseinander, bevor irgendeine Maßnahme besprochen wird. In den meisten Fällen liegt die Rohertragsmarge im Rahmen, und die Lücke entsteht erst auf der zweiten Stufe zwischen Personal, Pacht und Energie. Das ist eine gute Nachricht, weil dort drei klar benennbare Blöcke liegen statt einer diffusen Aussage über zu hohe Kosten. Umgekehrt gilt: Wer schon auf Stufe eins abreißt, kommt über Kostendisziplin nicht mehr zurück, dort entscheidet die Karte.
Die drei Stufen und ihre Richtwerte
| Stufe | Was abgezogen ist | Vollgastronomie |
|---|---|---|
| Rohertragsmarge Küche | Wareneinsatz Speisen | 65–72 % |
| Rohertragsmarge Getränke | Wareneinsatz Getränke | 75–82 % |
| Betriebsergebnis-Marge | zusätzlich Personal, Pacht, Energie | 5–12 % |
| Jahresüberschuss-Marge | zusätzlich Zinsen, Abschreibung, Unternehmerlohn | 3–8 % |
Betriebsvergleichs-Größenordnungen, ergänzt um Praxiswerte aus der eigenen Beratung. Die Spannen gelten für inhabergeführte Vollgastronomie in gepachteten Objekten.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Gewinnmarge
Gewinnmarge oder Umsatzrendite — wo liegt der Unterschied?
Die Umsatzrendite ist eine einzige Kennzahl: Gewinn vor Steuern im Verhältnis zum Nettoumsatz. Die Gewinnmarge ist eine Stufenbetrachtung, die dieselbe Frage dreimal stellt und damit den Ort der Abweichung zeigt. Ein Betrieb mit tragfähiger Rohertragsmarge und schwacher Betriebsergebnis-Marge hat ein Kostenproblem unterhalb der Ware. Ein Betrieb, der schon auf der ersten Stufe zu niedrig liegt, hat ein Kalkulationsproblem. Die Umsatzrendite beantwortet das Ob, die Gewinnmarge das Wo.
Ab welchem Wert wird es bei der Betriebsergebnis-Marge eng?
Unterhalb von 5 Prozent trägt die Gewinnmarge keinen Puffer mehr. Bei 1.200.000 Euro Jahresumsatz sind 4 Prozent rund 48.000 Euro Betriebsergebnis, aus dem noch Zinsen, Ersatzinvestitionen und der Unternehmerlohn bezahlt werden müssen. Zwei schwache Monate kippen dann das Jahr. Zwischen 5 und 12 Prozent liegt der übliche Korridor der Vollgastronomie, darüber wird es für gepachtete Betriebe selten. Entscheidend ist dabei immer, ob der kalkulatorische Unternehmerlohn bereits abgezogen ist.
Muss der kalkulatorische Unternehmerlohn in die Gewinnmarge?
Auf der dritten Stufe ja. Genau dort trennt sich eine Gewinnmarge, die den Betrieb beschreibt, von einer, die den Inhaber beschreibt. Ohne Unternehmerlohn misst die Zahl die Arbeitsleistung des Inhabers als Ertrag mit. Nach Abzug bleibt in der Praxis eine Jahresüberschuss-Marge von 3 bis 8 Prozent. Spätestens wenn ein angestellter Betriebsleiter eingeplant oder der Betrieb verkauft wird, wird die Lücke zwischen beiden Rechnungen sichtbar und meistens unangenehm.
Warum streuen die Margen zwischen Betrieben so stark?
Weil drei Strukturmerkmale die Gewinnmarge stärker bestimmen als die tägliche Arbeit: Pacht gegen Eigentum, Vollzeitteam gegen Aushilfenstruktur und mit gegen ohne kalkulatorischen Unternehmerlohn. Jedes dieser Merkmale verschiebt die Marge um mehrere Punkte. Ein Vergleich mit einer Branchenzahl ist deshalb nur belastbar, wenn diese drei Angaben mitgeliefert werden. Ohne sie vergleicht man zwei Zahlen, die dasselbe heißen und nicht dasselbe messen.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Marge liegt im üblichen Korridor. Wir sehen uns die zweite Stufe an und trennen Personal, Pacht und Energie, bevor über Preise gesprochen wird.
