Lexikon · Gastronomie
Liquiditätsplanung in der Gastronomie: Aufbau und Reichweite
Die Liquiditätsplanung stellt Einzahlungen und Auszahlungen je Woche gegenüber und schreibt den Kontostand fort. Sie beantwortet eine andere Frage als die Gewinnrechnung: nicht, ob der Betrieb verdient, sondern ob er zahlen kann. Als Reserve gelten in der Gastronomie drei Monatsfixkosten als tragfähige Größenordnung, im Saisonbetrieb mehr. Die häufigsten Brüche entstehen nicht im Wareneinkauf, sondern an den Terminen für Umsatzsteuer und Löhne.
Die Formel
Endbestand der Woche = Anfangsbestand + Einzahlungen − Auszahlungen
Reichweite = verfügbare Mittel ÷ durchschnittliche Wochenauszahlungen
Ihre Liquiditätsdeckung
Verfügbare Mittel, fällige Verbindlichkeiten und die monatlichen Auszahlungen eintragen.
Einordnung: ab 300 % (drei Monate) tragfähig · 150 bis 300 % beobachten · darunter angespannt. Das Beispiel rechnet 98.000 Euro Mittel abzüglich 18.000 Euro fälliger Verbindlichkeiten auf 42.000 Euro Auszahlungen im Monat — das sind rund 190 Prozent, also knapp zwei Monate Reichweite.
In Betrieben, die wir sehen, existiert die Liquiditätsplanung meistens im Kopf des Inhabers, und sie reicht bis zum nächsten Lohnlauf. Das funktioniert, solange nichts dazwischenkommt. Wir bauen deshalb als Erstes eine Tabelle mit dreizehn Wochenspalten — nicht mehr, weil längere niemand pflegt — und tragen zuerst nur die Posten ein, die feststehen: Pacht, Löhne, Steuertermine, Raten, Versicherungen. Schon diese halbe Stunde zeigt in aller Regel die zwei Wochen im Jahr, in denen es knapp wird, und genau die lassen sich mit Vorlauf entschärfen.
Reserve nach Betriebssituation
| Situation | Liquiditätsreserve | Grund |
|---|---|---|
| Ganzjahresbetrieb, stabile Frequenz | 2–3 Monatsfixkosten | Ausgleich saisonaler Schwankung |
| Saisonbetrieb | 4–6 Monatsfixkosten | 4 bis 6 schwache Monate vorfinanzieren |
| Betrieb in der Anlaufphase | Fixkosten bis zum Break-even | Anlaufphase typisch 6–18 Monate |
| Betrieb mit laufendem Kapitaldienst | zusätzlich 1–2 Monatsraten | die Rate fällt unabhängig vom Umsatz an |
Praxiswerte aus unseren Projekten in der Gastronomie; Pachthöhe und Saisonverlauf verschieben den nötigen Puffer erheblich.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Liquiditätsplanung
Warum reicht die Gewinnrechnung nicht aus?
Weil Gewinn und Zahlungsfähigkeit zu verschiedenen Zeitpunkten entstehen. Eine Tilgung mindert den Kontostand, aber nicht den Gewinn; eine Abschreibung mindert den Gewinn, aber nicht den Kontostand. Ein Betrieb kann deshalb ein solides Jahresergebnis ausweisen und im März trotzdem nicht zahlen können. Die Liquiditätsplanung rechnet ausschließlich mit Zahlungszeitpunkten: wann Geld eingeht und wann es abfließt. In der Gastronomie ist das strukturell günstig, weil die Gäste sofort zahlen und Lieferanten ein Zahlungsziel einräumen — dieser Vorteil verschwindet jedoch, sobald Frequenz oder Saison einbrechen.
Welche Termine brechen die Planung am häufigsten?
Zwei Termine, und beide sind bekannt: die Umsatzsteuer-Vorauszahlung und der Lohnlauf mit den Sozialversicherungsbeiträgen. Sie fallen in kurzem Abstand und treffen in umsatzschwachen Monaten auf ein Konto, das den starken Monat schon hinter sich hat. Dazu kommen jährliche Posten, die in keiner Wochenplanung stehen: Versicherungsbeiträge, Berufsgenossenschaft, Software-Jahreslizenzen, Wartung der Küchentechnik, Nachzahlungen aus der Betriebskostenabrechnung. Wer diese Posten einmal auf zwölf Monate verteilt in die Liquiditätsplanung einträgt, hat den größten Teil der Überraschungen erledigt.
Wie knapp darf die Reichweite werden?
Unterhalb von etwa vier bis sechs Wochen Reichweite verliert ein Betrieb seinen Handlungsspielraum: Einkaufskonditionen lassen sich nicht mehr nutzen, Skonti fallen weg, und jede ungeplante Reparatur wird zur Entscheidung zwischen zwei Rechnungen. Zwischen anderthalb und drei Monatslasten ist der Bereich, in dem die Liquiditätsplanung wöchentlich geführt gehört. Wenn absehbar ist, dass fällige Verbindlichkeiten nicht mehr gedeckt werden können, sind die insolvenzrechtlichen Pflichten nach § 15a InsO zu beachten — das ist ein Hinweis und keine Anleitung: Der Fall gehört unverzüglich mit Steuerberater und Anwalt geklärt. Rechtsstand: September 2026.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Reichweite ist knapp. Der erste Blick gehört den jährlichen Posten, die in keiner Wochenplanung stehen.
