Lexikon · Gastronomie
No-Show-Quote im Restaurant: Formel und Richtwerte
Die No-Show-Quote ist der Anteil der Reservierungen, zu denen die Gäste ohne Absage nicht erscheinen. Gerechnet wird sie als nicht erschienene Reservierungen geteilt durch alle Reservierungen eines Zeitraums. Ohne Bestätigungsprozess liegen 10 bis 20 Prozent im üblichen Rahmen; mit einer Erinnerung am Vortag sinkt der Wert erfahrungsgemäß deutlich. Der Schaden entsteht doppelt: Der Tisch bleibt leer, und die Besetzung war für volle Auslastung geplant.
Die Formel
No-Show-Quote % = nicht erschienene Reservierungen ÷ Reservierungen gesamt × 100
Ihre No-Show-Quote
Werte eines Monats eintragen — gezählt werden Reservierungen, nicht Gäste.
Einordnung: bis 5 % unauffällig · 5 bis 12 % beobachten · darüber prüfen. Das Beispiel rechnet 34 nicht erschienene von 400 Reservierungen — das sind 8,5 Prozent. Kurzfristige Absagen gehören getrennt gezählt, sonst verschwindet der Unterschied zwischen Unhöflichkeit und Ablauf.
In Betrieben, die wir sehen, wird die No-Show-Quote fast nie gezählt, aber jeder im Team nennt sofort eine Zahl — und die liegt regelmäßig über dem gemessenen Wert, weil die leeren Tische am Samstag hängen bleiben und die vollen Dienstage nicht. Wir lassen deshalb vier Wochen lang nur mitschreiben, ohne irgendetwas zu ändern. Danach ist die Diskussion eine andere: Statt über Gäste wird über den Punkt gesprochen, an dem die Reservierung bestätigt wird, und über die Regel, ab wann ein Tisch weitergegeben werden darf.
Übliche Werte nach Prozess
| Situation | No-Show-Quote | Anmerkung |
|---|---|---|
| Ohne Bestätigung oder Erinnerung | 10–20 % | die Reservierung bleibt für den Gast folgenlos |
| Mit Erinnerung am Vortag | 4–10 % | ein Kanal genügt, entscheidend ist die Regelmäßigkeit |
| Mit Erinnerung und Kartenhinterlegung | 2–6 % | wirkt vor allem bei großen Tischen |
| Spitzentage ohne Anzahlung | über 20 % | Silvester, Muttertag, Feiertagsabende |
Praxiswerte aus unseren Projekten in der Gastronomie; sie hängen stark von Lage, Konzept und Reservierungskanal ab.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu No-Show-Quote
Zählt eine kurzfristige Absage als No-Show?
Nein, und die Trennung ist wichtig. Ein Gast, der zwei Stunden vorher absagt, hat den Tisch spät, aber nicht gar nicht freigegeben — dort lässt sich der Platz mit einer Warteliste noch füllen. Wer beides in eine Zahl wirft, misst die Summe zweier Probleme mit völlig verschiedenen Lösungen: Die No-Show-Quote führt zum Bestätigungsprozess, die Quote kurzfristiger Absagen zur Warteliste und zum Nachbesetzungsweg. In der Auswertung gehören deshalb drei Spalten nebeneinander: erschienen, kurzfristig abgesagt, nicht erschienen.
Wann ist der Wert ein Problem?
Bis etwa 5 Prozent ist die No-Show-Quote in den meisten Betrieben Hintergrundrauschen. Zwischen 5 und 12 Prozent kostet sie bereits sichtbar Umsatz und Planungssicherheit. Über 12 Prozent liegt in aller Regel kein Gästeproblem vor, sondern ein Prozessproblem: keine Bestätigung, keine Erinnerung, kein klarer Zeitpunkt, ab dem der Tisch weitergegeben wird. Kritisch wird es früher, wenn sich die No-Shows auf die starken Abende konzentrieren — dann trifft der leere Tisch genau die Stunden, in denen der Betrieb sein Ergebnis macht.
Wie viel Umsatz kostet das im Monat?
Das lässt sich in einem Schritt rechnen: nicht erschienene Reservierungen mal durchschnittliche Gruppengröße mal Durchschnittsbon. Bei 34 No-Shows im Monat, im Schnitt 2,6 Personen je Reservierung und einem Durchschnittsbon von 38 Euro sind das rund 3.360 Euro entgangener Umsatz — im Jahr eine Größenordnung, die über den Kosten eines Reservierungssystems liegt. Ein Teil davon ist rechnerisch auffangbar, weil an schwachen Abenden ohnehin Plätze frei waren; auf die starken Abende gerechnet bleibt der Verlust nahezu vollständig stehen.
Sind Gebühren oder Anzahlungen bei No-Shows üblich?
Bei großen Tischen, bei Menüvereinbarungen und an Spitzentagen sind Anzahlungen und No-Show-Entgelte in der Praxis verbreitet. Sie wirken als vertragliche Vereinbarung, die vor der Reservierung klar kommuniziert und nachweisbar akzeptiert sein muss; die Höhe orientiert sich am tatsächlichen Schaden, ersparte Aufwendungen wie der nicht angefallene Wareneinsatz sind abzuziehen. Das ist keine Rechtsberatung: Formulierung, wirksame Einbeziehung und zulässige Höhe gehören mit einem Anwalt geklärt, bevor sie im Reservierungsweg stehen. Rechtsstand: September 2026.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Der Wert kostet bereits Planungssicherheit. Der erste Blick gehört dem Bestätigungsweg, nicht der Gästestruktur.
