Lexikon · Gastronomie
Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: die 14 Allergene
Wer Speisen lose abgibt, muss über 14 kennzeichnungspflichtige Allergene informieren. Grundlage ist die EU-Lebensmittelinformationsverordnung mit der nationalen Durchführungsverordnung. Zulässig ist auch die mündliche Auskunft — dann aber nur mit gut sichtbarem schriftlichem Hinweis darauf und einer schriftlichen Dokumentation, die jederzeit einsehbar ist.
Die Kennzeichnung hängt in der Praxis nicht an der Karte, sondern an der Rezeptur: Sobald jemand in der Küche eine Zutat ersetzt, weil die gewohnte nicht geliefert wurde, stimmt die Karte nicht mehr. Wir empfehlen deshalb, die Allergene an die Rezeptur zu binden und nicht an das Kartenlayout — dann zieht jede Änderung automatisch durch, statt vergessen zu werden.
Die 14 Allergene
| Nr. | Allergen | Nr. | Allergen |
|---|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltiges Getreide | 8 | Schalenfrüchte (Nüsse) |
| 2 | Krebstiere | 9 | Sellerie |
| 3 | Eier | 10 | Senf |
| 4 | Fische | 11 | Sesamsamen |
| 5 | Erdnüsse | 12 | Schwefeldioxid und Sulfite |
| 6 | Sojabohnen | 13 | Lupinen |
| 7 | Milch (inkl. Laktose) | 14 | Weichtiere |
Nach Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Die Unterarten — etwa welche Getreide als glutenhaltig gelten — stehen dort im Einzelnen.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Allergenkennzeichnung
Reicht die mündliche Auskunft?
Ja, unter zwei Bedingungen: Ein schriftlicher Hinweis auf diese Möglichkeit muss gut sichtbar sein — auf der Karte oder am Eingang —, und es muss eine schriftliche Dokumentation vorliegen, die auf Verlangen vorgezeigt werden kann. Die reine mündliche Auskunft ohne beides genügt nicht.
Wie kennzeichne ich auf der Karte am besten?
Über hochgestellte Ziffern oder Buchstaben mit einer Legende auf derselben Seite. Wichtig ist, dass die Zuordnung eindeutig bleibt und die Legende nicht auf der letzten Seite steht, wo sie niemand findet. Bei wechselnden Tageskarten ist die Kennzeichnung der häufigste Schwachpunkt — dort gehört sie in den Druckprozess, nicht ans Ende.
Was gilt bei Kreuzkontamination?
Hinweise wie „kann Spuren enthalten“ sind freiwillig und ersetzen die Pflichtkennzeichnung nicht. Sie sollten nur dort stehen, wo das Risiko real besteht — pauschal über die ganze Karte gesetzt, entwerten sie die Information und helfen weder Gast noch Betrieb.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Wenn Karte, Rezeptur und Tageskarte auseinanderlaufen, ist das ein Prozessthema. Wir sehen uns den Ablauf an, nicht nur das Dokument.
