Lexikon · Gastronomie
Auslastung im Restaurant berechnen: Richtwerte je Service
Die Auslastung im Restaurant ist der Anteil der belegten Sitzplätze an den verfügbaren Plätzen eines Service. Sie wird je Service gerechnet, nicht je Tag, weil Mittag und Abend völlig verschiedene Werte tragen. Im Abendhauptservice der Vollgastronomie gelten 65 bis 85 Prozent als übliche Größenordnung, mittags liegt der Korridor deutlich darunter. Über alle Öffnungsstunden einer Woche gerechnet kommen die wenigsten Betriebe über 45 Prozent.
Die Formel
Auslastung % = belegte Plätze ÷ verfügbare Plätze × 100
Tagesauslastung = Gäste ÷ (Plätze × Umschlagsziel) × 100
Ihre Auslastung je Service
Werte eines typischen Service eintragen, nicht des ganzen Tages.
Einordnung für den Hauptservice: ab 70 % gut · 50 bis 70 % mittel · darunter niedrig. Das Beispiel rechnet 54 belegte von 80 Plätzen — das sind 67,5 Prozent. Die Auslastung misst die Belegung zum Zeitpunkt, der Tischumschlag misst, wie oft dieselben Plätze im Service neu belegt werden.
Die Auslastung ist die Zahl, die im Gespräch als erste genannt wird — und fast immer als Gefühlswert vom Samstagabend. Wenn wir sie stattdessen je Service über vier Wochen mitschreiben lassen, sieht das Bild regelmäßig anders aus: Zwei Abende tragen das Haus, zwei liegen im mittleren Bereich, und ein bis zwei Services laufen so leer, dass sie das Ergebnis der starken Tage aufzehren. Die Entscheidung, die daraus folgt, betrifft meistens die Öffnungszeiten und erst danach die Gästegewinnung.
Richtwerte nach Service
| Service | Auslastung typisch | Anmerkung |
|---|---|---|
| Abend Hauptservice, Vollgastronomie | 65–85 % | Ergebnisträger der Woche |
| Wochenendabend | 75–95 % | begrenzt durch Küche und Servicewege |
| Mittag, Vollgastronomie | 30–55 % | stark standortabhängig |
| Alle Öffnungsstunden der Woche | 30–45 % | die Randstunden drücken den Schnitt |
Praxiswerte aus unseren Projekten in der Gastronomie; Lage, Konzept und Öffnungszeiten verschieben die Spannen deutlich.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Auslastung
Auslastung oder Tischumschlag — worin liegt der Unterschied?
Die Auslastung ist eine Momentaufnahme: Wie viele der verfügbaren Plätze sind gerade belegt. Der Tischumschlag ist eine Verlaufszahl: Wie oft wird derselbe Platz während eines Service neu belegt. Ein Betrieb kann um 20 Uhr zu 95 Prozent ausgelastet sein und trotzdem einen Umschlag von nur 1,1 haben, weil alle Gäste gleichzeitig kommen und gleichzeitig gehen. Erst beide Zahlen zusammen beschreiben, was der Gastraum leistet — und nur die zweite erklärt, warum zwei Häuser mit gleicher Platzzahl und gleicher Spitzenauslastung völlig verschiedene Umsätze machen.
Ab welcher Auslastung trägt ein Service?
Als Faustgröße trägt ein Abendservice in der Vollgastronomie ab rund 70 Prozent Auslastung seine Besetzung; zwischen 50 und 70 Prozent hängt es am Durchschnittsbon, darunter arbeitet der Betrieb den Service mit einer Mannschaft ab, die für mehr Gäste geplant war. Die belastbare Antwort liefert allerdings nicht die Prozentzahl, sondern der Abgleich mit dem Break-even-Umsatz: Die nötige Gästezahl je Öffnungstag lässt sich direkt in eine Mindestauslastung umrechnen, und diese Marke ist für jeden Betrieb eine andere.
Warum ist der Wochenschnitt so viel niedriger als der Abendwert?
Weil in den Schnitt alle Öffnungsstunden eingehen, auch die, in denen kaum jemand kommt. Ein Haus mit vollem Abendgeschäft und schwachem Mittag landet über die ganze Woche gerechnet häufig bei 30 bis 45 Prozent Auslastung, ohne dass am Abend etwas falsch liefe. Der Wochenschnitt ist deshalb keine Bewertungszahl, sondern eine Entscheidungszahl: Er beantwortet, ob sich die Randstunden überhaupt rechnen. Genau dafür ist der Umsatz je Sitzplatz und Stunde die präzisere Größe, weil er die Personal- und Energiekosten dieser Stunden sichtbar macht.
Welche Plätze gelten als verfügbar?
Nur die, die im jeweiligen Service tatsächlich eingedeckt und bespielbar sind. Ein gesperrtes Nebenzimmer, eine bei Regen unbespielbare Terrasse oder Tische, die mangels Besetzung leer bleiben, gehören nicht in den Nenner — sonst misst die Auslastung die Flächenplanung statt der Belegung. Wer Außen- und Innenplätze zusammenwirft, erhält im Sommer und im Winter zwei Zahlen, die sich nicht vergleichen lassen. Sauber ist die getrennte Rechnung je Bereich und je Service, mit einer notierten Regel, was an Schlechtwettertagen gilt.
Wenn die Zahl nicht stimmt
Die Belegung ist ausbaufähig. Der erste Blick gehört der Verteilung über die Wochentage, nicht dem Gesamtbild.
