Lexikon · Gastronomie
Schankverlust berechnen und senken
Der Schankverlust ist die Differenz zwischen eingekaufter und verkaufter Getränkemenge. Er entsteht durch Schaum, Leitungsreinigung, Probierschlucke und Fehlbuchungen. Bei Fassbier gelten 3 bis 5 Prozent als normal; alles darüber ist ein Hinweis auf Technik oder Ausschankpraxis — und läuft übers Jahr unbemerkt mit.
Die Formel
Schankverlust % = (Einkaufsmenge − Verkaufsmenge) ÷ Einkaufsmenge × 100
Ihr Schankverlust
Mengen eines Monats in Litern eintragen.
Einordnung: bis 3 % normal · 3–5 % beobachten · über 5 % prüfen. Reinigungsverluste gehören getrennt erfasst, sonst verfälschen sie die Zahl.
Der Schankverlust ist die Zahl, die am häufigsten gar nicht erhoben wird — und dann über Jahre unbemerkt läuft. Wer ihn zum ersten Mal rechnet, findet in der Regel keine dramatische Zahl, sondern eine, die zwei bis drei Punkte über dem Nötigen liegt. Genau diese unauffällige Größenordnung macht ihn teuer: Sie fällt niemandem auf, läuft aber jeden Monat mit.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Schankverlust
Welcher Schankverlust ist normal?
Bei Fassbier liegen 3 bis 5 Prozent im üblichen Rahmen, bei Wein und Spirituosen deutlich darunter, weil dort kein Schaum anfällt. Entscheidend ist weniger der absolute Wert als seine Stabilität: Ein Betrieb, der konstant bei 4 Prozent liegt, hat seine Technik im Griff. Einer, der zwischen 2 und 9 Prozent schwankt, hat ein Erfassungs- oder ein Personalthema.
Woran liegt ein zu hoher Schankverlust?
An vier Stellen, in dieser Reihenfolge zu prüfen: Temperatur und Druck der Anlage, Zustand und Länge der Leitungen, Ausschankpraxis des Personals, und schließlich die Buchungsdisziplin. Die ersten beiden sind technisch schnell zu klären; die dritte braucht Einarbeitung, die vierte eine klare Regel für Personalgetränke und Kulanz.
Wie erfasse ich den Verlust sauber?
Über eine getrennte Buchung: Reinigungsverluste, Personalgetränke und Kulanzausgaben bekommen eigene Kassenkonten. Wer alles in einen Topf wirft, misst am Ende nur, wie groß der Topf ist. Erst die Trennung zeigt, ob der Verlust technisch, personell oder buchhalterisch entsteht.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Der Wert liegt im oberen normalen Bereich. Ein Blick auf Anlagentechnik und Ausschankpraxis lohnt, bevor daraus eine Gewohnheit wird.
