Lexikon · Gastronomie
Prime Cost: Wareneinsatz und Personal als eine Zahl
Die Prime Cost ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten, ausgedrückt in Prozent vom Nettoumsatz. Sie fasst die beiden größten steuerbaren Kostenblöcke zusammen. Als tragfähig gilt ein Wert unter 65 Prozent — darüber bleibt für Miete, Energie und Ertrag zu wenig übrig, fast unabhängig davon, wie gut der Rest läuft.
Die Formel
Prime Cost % = (Wareneinsatz + Personalkosten) ÷ Nettoumsatz × 100
Ihre Prime Cost
Monatswerte eintragen — Personalkosten inklusive Nebenkosten.
Einordnung: bis 60 % tragfähig · 60–65 % beobachten · über 65 % Handlungsbedarf. Der Rechner zeigt den Gesamtblock; für die Einzeldiagnose Wareneinsatz und Personalkostenquote getrennt betrachten.
Die Prime Cost deckt eine Verschiebung auf, die sonst niemand bemerkt: Ein Haus stellt auf Convenience um, die Personalquote sinkt sichtbar — und alle halten das für einen Erfolg, obwohl der Wareneinsatz im selben Zug gestiegen ist. Erst die Summe zeigt, ob wirklich etwas gewonnen wurde oder nur verschoben. Deshalb ist sie die erste Zahl, die wir uns ansehen.
Richtwerte nach Konzept
| Konzept | Wareneinsatz | Personal | Prime Cost |
|---|---|---|---|
| Quick Service / Imbiss | 28–33 % | 25–30 % | 55–62 % |
| Casual Dining | 28–34 % | 30–36 % | 60–68 % |
| Fine Dining | 30–38 % | 35–42 % | 68–75 % |
| Bar / getränkelastig | 20–26 % | 28–34 % | 50–60 % |
Spannen aus der Beratungspraxis. Fine Dining trägt höhere Werte nur bei entsprechend hohem Durchschnittsbon.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Prime Cost
Zählt der Unternehmerlohn in die Personalkosten?
Für die ehrliche Steuerung ja — kalkulatorisch angesetzt mit dem, was ein angestellter Geschäftsführer kosten würde. Sonst schönt der mitarbeitende Inhaber die Quote, und die Lücke fällt erst auf, wenn der Betrieb verkauft oder erweitert werden soll. Wer die Zahl nur für die Bank rechnet, kann ihn weglassen; wer mit ihr führt, nicht.
Warum die beiden Blöcke zusammen betrachten?
Weil sie sich gegeneinander verschieben lassen. Wer Personal spart, indem er Convenience einkauft, senkt die Personalquote und hebt den Wareneinsatz — jede Quote für sich sieht danach besser oder schlechter aus, ohne dass sich am Ergebnis etwas geändert hätte. Die Prime Cost bleibt ehrlich, weil sie beide Seiten addiert.
Die Prime Cost liegt über 70 Prozent — was zuerst?
Erst trennen, dann handeln: Wareneinsatz und Personalkostenquote einzeln gegen die Richtwerte des eigenen Konzepts stellen. Der größere Ausreißer wird zuerst angegangen, meist über die Kalkulation der zehn meistverkauften Gerichte oder über den Dienstplan der schwachen Tage — nicht über ein Sparprogramm quer durch den Betrieb.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Ihr Wert liegt im beobachtungswürdigen Bereich. Wir finden die Ausreißer und bauen die Wochenroutine, mit der die Quote unten bleibt.
