Umsatz steigern Gastronomie: 12 Hebel – und welcher bei Ihnen zuerst wirkt
Welcher Hebel zuerst? Einschätzung anfordern
Umsatz steigern in der Gastronomie heißt, an drei Stellen anzusetzen: mehr Gäste an den Tagen, an denen noch Platz frei ist, ein höherer Bon pro Gast und Preise, die zu Ihren heutigen Kosten passen. Im Restaurant Erhard in Regensburg stiegen allein über die schwachen Wochentage die Reservierungen von Dienstag bis Donnerstag von 4–6 auf 43, der Umsatz um 31,8 %. Welcher der zwölf Hebel unten bei Ihnen zuerst dran ist, sehen Sie an drei Fragen an Ihre eigenen Zahlen.
Elisa Russoniello
Gründerin TasteWorks · Partner der Gastronomie und Hotellerie
Mehr Umsatz kommt aus mehr Gästen an freien Tagen, einem höheren Bon pro Gast und Preisen, die zu den Kosten passen. Mehr Umsatz ist aber nicht automatisch mehr Gewinn: Bei jedem Hebel unten steht deshalb, ob er die Auslastung, den Bon oder den Ertrag bewegt – und was er Sie an Zeit kostet.
Welcher Hebel zuerst? Drei Fragen an Ihre eigenen Zahlen
Zwölf Hebel sind zu viele für einen Betrieb, der nebenbei läuft. In den meisten Häusern wirken zwei oder drei davon deutlich stärker als der Rest. Welche das sind, beantworten diese drei Fragen.
Ist unter der Woche Platz frei?
Wenn Dienstag bis Donnerstag deutlich schwächer laufen als das Wochenende, liegt Ihr größter Hebel in der Auslastung.
→ Hebel 1 bis 4Liegt Ihr Bon unter dem, was Ihr Konzept hergibt?
Wenn die Tische voll sind, aber Dessert, Aperitif und zweites Getränk selten bestellt werden, liegt der Hebel beim Bon.
→ Hebel 5 bis 7Ist es voll, und am Monatsende bleibt trotzdem zu wenig?
Dann ist nicht der Umsatz das Problem, sondern was davon übrig bleibt: Preise, Wareneinsatz, Personal.
→ Hebel 8 bis 12Wenn Sie keine der drei Fragen eindeutig beantworten können, fehlen Ihnen vor allem Zahlen – dann ist Hebel 12 der erste. Oder Sie schreiben uns kurz, wie Ihr Haus aufgestellt ist.
Umsatz steigern in Restaurant und Gastronomie: die 12 Hebel
Diese zwölf Maßnahmen zur Umsatzsteigerung in Restaurant und Gastronomie wirken am stärksten: schwache Tage füllen, das Google-Unternehmensprofil pflegen, Anlässe planbar machen, Stammgäste anschreiben, am Tisch empfehlen, Getränke führen, die Karte nach Deckungsbeitrag ordnen, Preise anpassen, den Wareneinsatz steuern, Personal nach Auslastung planen, eigene Buchungswege nutzen und sechs Zahlen monatlich kennen. Am schnellsten und ohne Investition wirken meist Hebel 2, 5 und 6.
1 · Schwache Tage gezielt füllen
Freitag und Samstag sind in den meisten Häusern voll. Mehr Nachfrage an diesen Tagen bringt nichts – sie lässt sich nicht bedienen. Umsatz liegt dort, wo Plätze leer bleiben und das Personal trotzdem da ist: meist Dienstag bis Donnerstag.
Ein schwacher Tag füllt sich nicht durch mehr Werbung im Allgemeinen, sondern durch einen Grund, genau an diesem Tag zu kommen – ein fester Themenabend, ein Menü, das es nur unter der Woche gibt, eine Kooperation mit einem Partner aus dem Ort. Drei Dinge entscheiden:
- Wiederholbar. Ein Format, das jede Woche gleich läuft, spricht sich herum. Eine einmalige Aktion muss jedes Mal neu beworben werden.
- Sichtbar, wo Ihre Gäste schauen: im Google-Unternehmensprofil (Hebel 2), auf Ihrer Gästeliste (Hebel 4) und im Gespräch am Tisch am Wochenende.
- Ohne Rabatt. Ein Rabatt am Dienstag erzieht Gäste dazu, am Dienstag billiger zu essen. Ein Anlass am Dienstag erzieht sie dazu, am Dienstag zu kommen.
Woran Sie merken, dass dieser Hebel zuerst dran ist: Unter der Woche liegt die Auslastung deutlich unter dem Wochenende, der Personalplan ist an diesen Tagen aber kaum dünner. Wie das konkret lief: Praxisfall Restaurant Erhard.
2 · Das Google-Unternehmensprofil pflegen
Für viele Gäste ist das Unternehmensprofil der erste Kontakt mit Ihrem Haus – noch vor der Website. Wer dort falsche Öffnungszeiten, eine alte Karte oder unbeantwortete Bewertungen findet, reserviert woanders. Ob ChatGPT Ihr Haus bei solchen Fragen überhaupt nennt, zeigt ein 15-Minuten-Selbsttest.
- Öffnungszeiten inklusive Feiertagen und Betriebsurlaub, immer aktuell
- die gültige Karte und echte Fotos aus dem Haus, keine Bilddatenbank
- ein Reservieren-Link, der direkt in Ihr eigenes System führt (Hebel 11)
- Antworten auf Bewertungen – auch auf die kritischen, sachlich und mit Namen
Woran Sie merken, dass hier Umsatz liegt: In der Profil-Statistik sehen Sie viele Aufrufe, aber wenige Anrufe, Routenanfragen und Klicks auf „Reservieren“. Dann wird Ihr Haus gefunden, aber nicht gewählt.
3 · Anlässe planbar machen statt Großevents
Gruppen, Feiern, Firmenessen und Saisonmenüs bringen mehr Umsatz je Abend als jede Einzelreservierung – wenn sie früh sichtbar sind und sich leicht anfragen lassen. Ein Großevent, das einmal im Jahr viel Arbeit macht, trägt weniger als vier ruhige, wiederkehrende Anlässe, die Gäste schon kennen.
Im Dechbettener Hof brachte ein einzelnes Saisonangebot – das Ostermenü – 52 zusätzliche Anfragen. Entscheidend war nicht die Idee, sondern dass das Angebot früh genug dort stand, wo Gäste planen. Im Kultur- & Kongresszentrum Regensburg kamen 120 Personen Bankettgeschäft im Festsaal hinzu – parallel zum vollen À-la-carte-Betrieb. Gutscheine gehören in dieselbe Logik: mit Anlass verkauft (Weihnachten, Muttertag, Firmengeschenk) statt als Rabatt, und mit einem Einlösezeitraum, der in die schwachen Monate fällt. Weitere Formate finden Sie in den Ideen für Aktionen im Restaurant.
Woran Sie merken, dass dieser Hebel fehlt: Anfragen für Feiern kommen kurzfristig und zufällig, und Sie erfahren von Feiertagen im Ort erst, wenn sie schon da sind.
4 · Stammgäste wiedererkennen und anschreiben
Der Gast, der schon einmal da war, ist der günstigste Gast, den Sie bekommen können: Er kennt Sie, er vertraut Ihnen, er braucht keinen Werbekontakt. Trotzdem wissen viele Betriebe nicht, wer ihre Stammgäste sind – weil die Daten nirgends zusammenlaufen.
Eine Gästeliste mit Einwilligung (Reservierungssystem, Gutscheinkauf, Newsletter am Tisch), dazu wenige, gut gewählte Anlässe im Jahr: der Geburtstag, das neue Saisonmenü, der erste Abend des neuen Formats unter der Woche. Wie sich das ohne Mehrarbeit einrichten lässt, steht unter Reservierung und Gästekommunikation automatisieren.
Woran Sie merken, dass hier Umsatz liegt: Sie können nicht sagen, wie viele Gäste im letzten Quartal zum zweiten Mal kamen.
5 · Den Durchschnittsbon erhöhen: Empfehlung am Tisch
„Darf es noch etwas sein?“ wird meist mit Nein beantwortet. „Zum Lamm passt der Spätburgunder aus der Pfalz sehr gut“ deutlich öfter mit Ja. Der Unterschied ist keine Verkaufstechnik, sondern eine konkrete Empfehlung, die das Team kennt, weil es sie selbst probiert hat.
Legen Sie für jede Woche zwei bis drei Empfehlungen fest – Aperitif, Wein zum Hauptgang, Dessert – und sprechen Sie sie vor dem Service kurz durch.
Woran Sie merken, dass dieser Hebel zuerst dran ist: Ihr Durchschnittsbon liegt unter dem, was Ihr Konzept und Ihre Karte hergeben – Dessert und zweites Getränk kommen selten.
6 · Getränke bewusst führen
Getränke tragen in den meisten Häusern einen höheren Anteil am Ertrag als ihr Anteil am Umsatz vermuten lässt, weil ihr Wareneinsatz niedriger ist als bei Speisen. Trotzdem werden sie oft nur „mitverkauft“.
Seit dem 1. Januar 2026 gilt auf Speisen in der Gastronomie dauerhaft der ermäßigte Mehrwertsteuersatz von 7 %, auf die meisten Getränke weiterhin 19 %. Umso wichtiger ist eine Getränkekarte, die geführt wird: offene Weine mit Empfehlung, ein Aperitif zum Start, hausgemachte alkoholfreie Getränke, die mehr sind als Saftschorle.
Woran Sie merken, dass hier Umsatz liegt: Viele Tische bestellen nur ein Getränk pro Person, und die Getränkekarte hat sich seit Jahren nicht verändert.
7 · Die Karte nach Deckungsbeitrag ordnen
Nicht jedes Gericht, das sich gut verkauft, verdient auch gut. Wer den Deckungsbeitrag pro Position kennt, sieht schnell, welche Gerichte die Karte tragen und welche nur Platz kosten. Deckungsbeitrag heißt hier: Verkaufspreis netto minus Wareneinsatz der Portion.
Die Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag und guter Nachfrage gehören auf der Karte nach oben und in die Empfehlung (Hebel 5). Gerichte mit niedrigem Beitrag und schwacher Nachfrage dürfen gehen. Das Verfahren dahinter heißt Menu Engineering. Wer die Karte danach neu setzen will, kann die Speisekarte nach Deckungsbeitrag gestalten lassen.
Woran Sie merken, dass dieser Hebel fehlt: Die Karte ist über Jahre gewachsen, und niemand kann sagen, welche fünf Gerichte am meisten übrig lassen.
8 · Preise anpassen, ohne Stammgäste zu verlieren
Die Preise für Gaststättendienstleistungen lagen im Januar 2026 um 28,2 % über Januar 2022 (Verbraucherpreisindex des Statistischen Bundesamts, zitiert im DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025). Ihre Gäste wissen, dass Essen gehen teurer geworden ist. Wer seine Preise seit Jahren nicht angefasst hat, verschenkt Ertrag, nicht Gäste.
- Ankergerichte zurückhaltend, die Gerichte, deren Preis Gäste kennen und vergleichen
- Eigenkreationen deutlicher, weil es dafür keinen Vergleichspreis gibt
- Schwellen beachten: 19,90 € wird anders gelesen als 20,50 €
- Mit Anlass statt still: neue Karte zur neuen Saison, nicht dieselbe Karte mit neuen Zahlen
Als Startwert für die Kalkulation gilt verbreitet der Kalkulationsfaktor 3 auf den Wareneinsatz (netto gerechnet). Er ist eine Faustregel, kein Gesetz.
Woran Sie merken, dass dieser Hebel zuerst dran ist: Es ist voll, und am Monatsende bleibt trotzdem zu wenig übrig.
9 · Wareneinsatz und Portionen im Griff
Die Formel ist einfach: Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Umsatz × 100. Kalkulieren Sie netto mit Faktor 3, liegt die rechnerische Quote bei rund 33 %. Liegt Ihre gemessene Quote spürbar darüber, ist der Grund selten nur der Einkauf.
Häufiger sind es Portionen, die über die Zeit größer geworden sind, Schwund und Verderb, die niemand erfasst, oder Preise, die zu lange nicht angepasst wurden (Hebel 8). Sichtbar wird das nur, wenn monatlich inventiert wird – nicht, wenn mit der Rechnungssumme des Großhändlers gerechnet wird.
Woran Sie merken, dass hier Ertrag verloren geht: Die Wareneinsatzquote schwankt von Monat zu Monat stark, oder niemand kennt sie.
10 · Personal nach Auslastung planen
Die Arbeitskosten im Gastgewerbe lagen im vierten Quartal 2025 um 39,6 % über dem vierten Quartal 2019 (Arbeitskostenindex des Statistischen Bundesamts). Der Mindestlohn stieg zum 1. Januar 2026 auf 13,90 € und steigt zum 1. Januar 2027 auf 14,60 €. Personal ist damit für die meisten Häuser der größte Kostenblock.
Die Kennzahl dazu: Personalkostenquote = Personalkosten ÷ Umsatz × 100. Steuern lässt sie sich vor allem über den Dienstplan: nach Reservierungsstand und Wochentag planen statt nach festem Raster – mit digitaler Reservierung und Dienstplanung sehen Sie beides auf einen Blick –, und an schwachen Tagen eher die Nachfrage heben (Hebel 1) als das Team ausdünnen. Eine weitere Kennzahl dafür ist der Umsatz pro Mitarbeiterstunde.
Woran Sie merken, dass hier Ertrag liegt: Der Dienstplan sieht jede Woche gleich aus, egal wie viele Reservierungen vorliegen.
11 · Eigene Reservierungs- und Bestellwege statt Provision
Reservierungs- und Lieferplattformen bringen Gäste – und behalten dafür bei jedem Gast oder jeder Bestellung einen Anteil. Für Neugäste kann das sinnvoll sein. Für Gäste, die Sie ohnehin kennen, ist es Umsatz, den Sie zweimal bezahlen.
Der Weg: ein Reservierungsknopf auf Website und Unternehmensprofil, der direkt in Ihr eigenes System führt, und Stammgäste, die über Ihre Gästeliste (Hebel 4) direkt bei Ihnen reservieren oder bestellen.
Woran Sie merken, dass dieser Hebel zuerst dran ist: Ein großer Teil Ihrer Reservierungen oder Bestellungen läuft über Plattformen, auch von Gästen, die regelmäßig kommen.
12 · Sechs Zahlen, die Sie jeden Monat kennen
Jeder der elf Hebel oben wirkt erst, wenn Sie sehen, ob er wirkt. Dafür reichen sechs Zahlen, einmal im Monat gegen den Vormonat und gegen denselben Monat im Vorjahr gestellt:
Woran Sie merken, dass dieser Hebel fehlt: Sie erfahren erst mit der Auswertung des Steuerbüros, wie der Monat war.
Hebel 2 · Unternehmensprofil
Hebel 5 · Empfehlung am Tisch
Hebel 6 · Getränke
Hebel 1 · schwache Tage
Hebel 3 · Anlässe
Hebel 7 · Karte
Hebel 8 · Preise
Hebel 4 · Stammgäste
Hebel 9 · Wareneinsatz
Hebel 10 · Personal
Hebel 11 · eigene Wege
Hebel 12 · Zahlen
Umsatz steigern in Pizzeria, Café und Catering: wo der Hebel jeweils sitzt
Die zwölf Hebel gelten für jede Betriebsart, aber nicht in derselben Reihenfolge.
Pizzeria
Den Umsatz einer Pizzeria steigern Sie meist zuerst über den eigenen Bestellweg: Ein großer Teil kommt über Abholung und Lieferung, deshalb zählt der eigene Bestellweg statt Plattform-Provision (Hebel 11), danach Getränk und Dessert zur Bestellung (Hebel 5 und 6) und ein Mittags- oder Wochentagsangebot im Haus (Hebel 1).
Café
Viele Gäste, kleiner Bon. Hier zählt der Zweitkauf – das Stück Kuchen zum Kaffee, das Glas zum Frühstück (Hebel 5) – und der Umsatz je Sitzplatz und Stunde, weil Plätze lange belegt sind (Hebel 12).
Catering
Catering-Umsatz steigt über wenige, große Aufträge statt viele Gäste: Er entsteht durch planbare Anlässe und Firmenkunden mit Wiederholung (Hebel 3), klare Pakete mit Preis je Person (Hebel 8) und schnelle Antworten auf Anfragen.
Rechner: Ihre eigenen Zahlen in zwei Minuten
Jeder Hebel oben hängt an einer Kennzahl. Mit diesen Rechnern aus unserem Gastro-Lexikon ermitteln Sie Ihre Werte selbst – mit Ihren Zahlen, ohne Anmeldung.
an den Wochentagen Di, Mi und Do — so schloss Restaurant Erhard sein größtes Leck. +31,8 % Umsatz.
Mehrere Standorte? Dann ist die Unternehmensberatung für Gastronomie der passende Weg. Für Hotels: Umsatz im Hotel steigern.
Restaurant Erhard: Dienstag bis Donnerstag von 4–6 auf 43 Reservierungen
Das Restaurant Erhard in Regensburg hatte das Problem, das wir in fast jedem Haus sehen: am Wochenende voll, unter der Woche leer – nicht, weil die Küche an diesen Tagen schlechter war, sondern weil niemand diesen Tagen einen Grund gegeben hatte.
Reservierungen an Dienstag, Mittwoch und Donnerstag. Karte, Team und Öffnungszeiten waren dieselben wie am Wochenende – nur die Nachfrage fehlte.
Ein wiederkehrendes Angebot genau für diese drei Tage, sichtbar im Google-Unternehmensprofil, über die eigene Gästeliste und im direkten Gespräch mit den Gästen. Kein Rabatt, kein Lockangebot.
Reservierungen an diesen drei Tagen statt 4–6, innerhalb weniger Monate. Der Umsatz des Betriebs stieg um 31,8 %.
Übertragbar ist der Fall, wenn Ihr Engpass derselbe ist: leere Wochentage bei gutem Wochenende. Liegt Ihr Problem woanders – etwa bei den Kosten trotz voller Tische –, ist ein anderer Hebel zuerst dran. Genau diese Unterscheidung treffen wir am Anfang jeder Zusammenarbeit.
Keine der drei Fragen eindeutig beantwortet? Wir sehen uns Ihr Haus an.
Einschätzung anfordernUmsatz ist nicht Gewinn: was 2026 von jedem Euro übrig bleibt
Der Umsatz der Gastronomie ist in Euro gestiegen, preisbereinigt gesunken – und die Kosten sind schneller gestiegen als die Preise. Deshalb sind die Hebel oben nach Auslastung, Bon und Ertrag sortiert und nicht nur nach Umsatz.
| Kennzahl | Wert |
|---|---|
| Realer Umsatz Gaststättengewerbe, 2025 ggü. 2019 | −18,4 % |
| davon speisengeprägte Gastronomie | −16,6 % |
| davon getränkegeprägte Gastronomie | −35,9 % |
| Nominaler Umsatz Gaststättengewerbe, 2025 ggü. 2019 | +9,8 % |
| Arbeitskosten Gastgewerbe, Q4/2025 ggü. Q4/2019 | +39,6 % |
| Preise für Gaststättendienstleistungen, Jan. 2026 ggü. Jan. 2022 | +28,2 % |
Quelle: DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025 (Stand 24.02.2026) auf Basis des Statistischen Bundesamts.
Was das für Ihren Betrieb heißt: Ein Haus, das 2025 so viel umgesetzt hat wie 2019, hat real weniger verkauft und zugleich deutlich höhere Lohnkosten getragen. Wer nur auf den Umsatz schaut, sieht ein Plus, das keines ist. Deshalb gehören die sechs Zahlen aus Hebel 12 auf einen Zettel neben die Kasse – nicht erst in den Jahresabschluss.
Wie berechne ich meinen Break-even-Tagesumsatz?
Break-even-Tagesumsatz = Fixkosten pro Tag ÷ Deckungsbeitragsquote. Fixkosten sind Miete, Grundlast beim Personal, Versicherungen und Energie-Grundlast; die Deckungsbeitragsquote ist der Anteil, der nach dem Wareneinsatz von jedem Euro bleibt.
Stirbt die Gastronomie aus – und lohnt sich ein Restaurant noch?
Nein, aber sie schrumpft real, und der Abstand zwischen Häusern, die steuern, und Häusern, die abwarten, wird größer. Von den Gastronomie-Unternehmen, die 2018 gegründet wurden, waren 2023 noch 36,0 % aktiv (Statistisches Bundesamt). Von Januar bis November 2025 wurden im Gastgewerbe 2.314 Insolvenzverfahren beantragt, 25,8 % mehr als im Vorjahr (DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025). Gleichzeitig gibt es Häuser, die voll sind und verdienen – sie arbeiten meist an zwei, drei der Hebel oben, und zwar dauerhaft.
Welcher Hebel bei Ihnen zuerst dran ist, sagen wir Ihnen nach einem Blick auf Ihre Zahlen.
Einschätzung anfordernHäufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Umsatz in der Gastronomie
Wie viel Umsatz macht ein Restaurant pro Tag und im Monat – gibt es einen Durchschnitt?
Einen belastbaren durchschnittlichen Umsatz für Restaurants gibt es nicht, weil amtliche Werte nur ganze Wirtschaftszweige abbilden – Ihren Tagesumsatz rechnen Sie aber in einer Zeile aus: Sitzplätze × Belegungen pro Tag × Durchschnittsbon. Ein Haus mit 60 Plätzen, die im Schnitt 1,2-mal am Tag belegt sind, und einem Bon von 28 € kommt auf rund 2.000 € am Tag (60 × 1,2 × 28 = 2.016 €), bei 26 Öffnungstagen auf gut 52.000 € im Monat – ein Rechenbeispiel, kein Durchschnitt.
Unsere Erfahrung aus der Praxis: Diese Frage bekommen wir sehr oft. Unsere Antwort ist unbequem: Der Durchschnitt hilft nicht weiter. Zwei Häuser mit gleicher Platzzahl am selben Ort können weit auseinanderliegen. Aussagekräftig wird es erst mit dem eigenen Umsatz je Sitzplatz und je Öffnungstag.
Wie viel Prozent Gewinn macht ein Restaurant?
Als veröffentlichter Vergleichswert gilt der dwif-Betriebsvergleich für das bayerische Gastgewerbe: Er nennt eine Gewinnquote von 10 % für konventionell arbeitende und 12,5 % für nachhaltig aufgestellte Betriebe (berichtet im Juni 2026). Eine amtliche Durchschnittsrendite oder -marge für Restaurants gibt es nicht, und die Spannen zwischen Betrieben sind groß. Wie hoch Ihre eigene Quote ist, entscheiden vor allem Wareneinsatz und Personal – beide Kostenblöcke sind seit 2019 stark gestiegen.
Unsere Erfahrung aus der Praxis: Wenn wir in einen Betrieb kommen, ist der erste Griff nicht die Speisekarte, sondern die Auswertung der letzten drei Monate. Wareneinsatz und Personalquote erklären den Unterschied zwischen einer roten und einer schwarzen Null in aller Regel zuverlässiger als die Umsatzhöhe.
Was ist eine gute Umsatzrendite in der Gastronomie?
Die Umsatzrendite (auch Umsatzrentabilität) ist der Gewinn geteilt durch den Umsatz, mal 100; als veröffentlichten Vergleichswert nennt der dwif-Betriebsvergleich für das bayerische Gastgewerbe eine Gewinnquote von 10 % für konventionell arbeitende und 12,5 % für nachhaltig aufgestellte Betriebe. Eine allgemeingültige Zielmarke gibt es trotzdem nicht, weil Betriebsart, Eigentum oder Pacht und der Ansatz eines Unternehmerlohns den Wert stark verschieben. Entscheidend ist der Trend: Sinkt die Rendite über mehrere Quartale, liegt ein Kostenproblem vor, das mehr Umsatz nicht löst. Ihren Wert berechnen Sie mit dem Umsatzrendite-Rechner.
Unsere Erfahrung aus der Praxis: Betriebe rufen uns selten wegen einer Kennzahl an. Sie rufen an, weil am Monatsende nichts übrig bleibt. Der erste Schritt ist deshalb fast immer derselbe: die eigene Rendite überhaupt zu kennen und sie monatlich gegen den Vormonat zu stellen.
Wie fülle ich schwache Tage von Dienstag bis Donnerstag?
Mit einem wiederkehrenden Format, das es nur an diesen Tagen gibt, das dort sichtbar ist, wo Ihre Gäste planen – Unternehmensprofil, Gästeliste, Gespräch am Tisch –, und das ohne Rabatt auskommt. Ein Anlass bringt Gäste an einem bestimmten Tag; ein Rabatt bringt sie nur billiger.
Unsere Erfahrung aus der Praxis: Im Restaurant Erhard in Regensburg war genau das der Hebel: ein wiederkehrendes Angebot nur für Dienstag bis Donnerstag, ohne Rabatt. Die Reservierungen an diesen drei Tagen stiegen von 4–6 auf 43.
Lohnen sich Saisonangebote wie ein Ostermenü?
Ja, wenn sie früh sichtbar sind und sich einfach anfragen oder reservieren lassen. Ein Saisonangebot, das erst kurz vor dem Anlass erscheint, erreicht vor allem Gäste, die ohnehin gekommen wären. Planen Sie die wichtigsten Anlässe des Jahres mit einigen Wochen Vorlauf und machen Sie sie im Unternehmensprofil, auf der Website und über Ihre Gästeliste sichtbar.
Unsere Erfahrung aus der Praxis: Im Dechbettener Hof brachte ein einzelnes Saisonangebot, das Ostermenü, 52 zusätzliche Anfragen.
Warum steigt mein Umsatz, aber nicht mein Gewinn?
Weil zusätzlicher Umsatz zusätzliche Kosten mitbringt – mehr Ware, mehr Stunden, mehr Energie. Wächst der Umsatz über die teuren Stellschrauben (Rabatte, Lieferplattformen, Überstunden), kann der Gewinn trotz Rekordumsatz fallen. Profitabler wächst, wer zuerst den Durchschnittsbon und die Zahl der Stammgäste hebt, bevor er teure Reichweite kauft.
Unsere Erfahrung aus der Praxis: Mit genau dieser Frage kommen die meisten Häuser zu uns. Beim Restaurant Erhard lag der Hebel nicht in mehr Reichweite, sondern in den schwachen Wochentagen: Die Reservierungen dort stiegen von 4–6 auf 43, der Umsatz des Betriebs um 31,8 %.
Wie hoch sollte die Wareneinsatzquote sein?
Wer netto mit dem verbreiteten Kalkulationsfaktor 3 rechnet, landet rechnerisch bei rund 33 % Wareneinsatz. Bei Getränken liegt die Quote deutlich niedriger als bei Speisen, deshalb hängt Ihr Gesamtwert auch am Getränkeanteil. Steigt die Quote dauerhaft über Ihren kalkulierten Wert, liegt es meist an Portionen, Einkauf, Verderb – oder an Preisen, die zu lange nicht angepasst wurden.
Unsere Erfahrung aus der Praxis: Nach unserer Erfahrung ist eine zu hohe Quote selten ein Einkaufsproblem. Häufiger liegt es an Portionierung, Schwund und Preisen, die zu lange nicht angefasst wurden – drei Dinge, die nur sichtbar werden, wenn monatlich inventiert wird statt mit der Rechnungssumme zu rechnen.
Wie berechne ich den Umsatz pro Sitzplatz?
Jahresumsatz geteilt durch die Anzahl der Sitzplätze; für den Vergleich zwischen Monaten besser je Öffnungstag. Die Kennzahl zeigt, wie gut die vorhandene Fläche genutzt wird, und ist oft aussagekräftiger als der Gesamtumsatz, weil sie die Betriebsgröße herausrechnet.
Unsere Erfahrung aus der Praxis: Von allen Kennzahlen bewegt diese im Gespräch am meisten, weil sie die Betriebsgröße herausrechnet. Sie zeigt, ob ein Haus wirklich ausgelastet ist – oder nur groß.
Gibt es spezialisierte Beratung für Umsatzsteigerung in der Gastronomie?
Ja. Neben branchenübergreifenden Unternehmensberatern gibt es Beratungen, die auf Gastronomie und Hotellerie spezialisiert sind. TasteWorks gehört dazu: Wir beraten Betriebe aus Gastronomie und Hotellerie und setzen die Hebel dieser Seite gemeinsam mit den Häusern um – mehr dazu unter Gastronomieberatung.
Unsere Erfahrung aus der Praxis: Am Anfang steht bei uns nicht ein Maßnahmenpaket, sondern die Frage, welcher Hebel in diesem Haus zuerst dran ist. Im Restaurant Erhard waren es die schwachen Wochentage; in einem anderen Haus kann es die Kostenseite sein.
Wenn Sie nicht alle zwölf ausprobieren wollen
Wer den Umsatz in Restaurant und Gastronomie steigern will, kommt in den meisten Häusern mit zwei oder drei der zwölf Hebel deutlich weiter als mit allen zwölf. Welche das bei Ihnen sind, hängt an Ihrer Lage, Ihren Gästen und daran, wie es unter der Woche aussieht. Das lässt sich nicht aus einem Artikel ablesen, aber meist aus einem kurzen Blick auf Ihr Haus.
Weiterlesen: mehr Gäste ins Restaurant bringen · Werbung für Restaurants · Standortanalyse · Restaurant eröffnen · Gastronomie-Marketing im Überblick
National und international mehrfach ausgezeichnet — für Umsatzsteigerung, Gästeakquise und Gastro-Performance-Brands©. Das deutsche Gastgewerbe vertraut uns; hier sprechen die Häuser selbst. “Wirklich TOP und sehr Gastro orientiert … Kennen die speziellen Anforderungen aus der Gastronomie und setzen diese schnell und proffessionell um. Zu erwähnen sind auch die schnellen Reaktionszeiten für Anfragen und Änderungen… sehr wichtig bei kurzfristigen Preisänderungen in z.B. Speisekarten… Tolles Team … weiter so” Mario van K. – Geschäftsführer The Dry Gin & Beef Club Berlin “Es war ein super Gefühl endlich alles Marketing und Gästeakquise abzugeben. Die Agentur betreut seit Jahren all unsere Kanäle für unsere drei Restaurants und zwei Feinkostläden – Instagram, Facebook, E-Mail, Webseite und alles. Wir sind und waren immer mehr als zufrieden. Selbst Sa. und So. war einer [ein Ansprechpartner] da.” Tonino R. – Inhaber & Geschäftsführer Canal Grande München “Good Job! Die Zusammenarbeit mit Herrn Pusch war mehr als erfolgreich, vielen herzlichen Dank für Ihren Input, das Know How und die erfolgreiche Zeit zuammen.” Winfried S. – General Manager Marriott Hotels „Unser Hauptziel war es endlich mehr Veranstaltungen ins Haus zu bekommen und endlich wieder mehr Gäste für unser gehobenes Alacarte Restaurant zu gewinnen. Durch die TasteWorks konnten wir fast 3 x mehr Events in unser Haus holen als vorher. Auch der Alacarte Betrieb ist jetzt deutlich besser ausgelastet, die Umsätze gestiegen. WIR SAGEN VIELEN DANK ANS GANZE TEAM!“ Josef H. – Inhaber Hotel zur Heimat “Wir haben kürzlich einen kompletten Relaunch unserer Website vornehmen lassen. Wir haben uns für “TasteWorks” entschieden und dies keine Sekunde bereut. Die Zusammenarbeit mit Elisa, der Chefin der Agentur, ist äußerst angenehm, unkompliziert, kreativ, individuell und sympathisch. Sehr gute Erreichbarkeit und schnelle Umsetzung der Ideen und Änderungen. Wir fühlen uns sehr gut betreut und können die Agentur mit besten Gewissen weiterempfehlen!” Jürgen E. – Geschäftsführer & Inhaber Das Baumhaushotel “Das Preis-Leistungs-Verhältnis von TasteWorks ist in dieser Branche ungeschlagen. Von Anfang an wurden wir von einem persönlichen Ansprechpartner betreut, der sogar samstags für uns erreichbar war – ein Kundenservice, der in der heutigen Servicewüste Deutschland wirklich heraussticht.” Tillmann G. – Geschäftsführer & Inhaber Gscheidle Events “Die Entscheidung für einen Markenwechsel unter der Leitung der TasteWorks war ein entscheidender Moment für unser Unternehmen, vor dem wir ehrlich gesagt auch ein bisschen Angst hatten. Die daraus resultierende Umsatzsteigerung hat unsere Erwartungen übertroffen. Wir sind fest entschlossen, auch in Zukunft auf die Dienstleistungen von TasteWorks zu setzen. Ein großes Dankeschön an das gesamte Team für dies Unterstützung!” Gino E. – Inhaber Piatto Doro und Bella Vita München Wir standen wirklich mit dem Rücken zur Wand, aber euer Team hat unser Restaurant nicht nur gut betreut, sondern auch unseren Umsatz und Gewinn gesteigert – genau wie versprochen! 🎯 Was ihr in so kurzer Zeit erreicht habt, hätten wir niemals für möglich gehalten. Tausend Dank für eure großartige Arbeit! 🙌 Levent Ö. – Gesellschafter & Geschäftsführer Restaurant PUR GmbH „Vielen Dank für die super Zusammenarbeit, wir aber noch wichtiger unsere Gäste sind von unserer neuen Marke durchweg begeistert.“ Pasquale R. – Teatro Solln Ihre Einschätzung Schreiben Sie uns in zwei, drei Sätzen, wie Sie aufgestellt sind: Plätze, starke und schwache Tage, was Sie schon versucht haben. Sie bekommen eine Einschätzung, wo bei Ihnen zuerst anzusetzen ist – und wo es sich nicht lohnt. Wir haben kürzlich einen kompletten Relaunch unserer Website vornehmen lassen. Wir haben uns für „TasteWorks" entschieden und dies keine Sekunde bereut. Die Zusammenarbeit mit Elisa, der Chefin der Agentur, ist äußerst angenehm, unkompliziert, kreativ, individuell und sympathisch. Sehr gute Erreichbarkeit und schnelle Umsetzung der Ideen und Änderungen. Wir fühlen uns sehr gut betreut und können die Agentur mit besten Gewissen weiterempfehlen. Wir betreiben zwei Restaurants in Baden-Württemberg und sind durch Empfehlung auf die Agentur TasteWorks gekommen. Wir waren und sind begeistert mehr muss man nicht sagen. „Alles was da versprochen wurde, wurd auch eingehalten und sogar mehr. Die Ansprechpartnerin war immer zu erreichen, und es wurde sich um alles perfekt gekümmert. Umsatz und Gewinn gestiegen wie besprochen. Wir empfehlen euch auf jeden Fall allen Gastronomen die wir kennen und sagen herzlichen Dank! Wir sind mit zwei italienischen Restaurants seit mehreren Jahren bei dieser Agentur und mehr als zufrieden. Bei beide Restaurants haben wir alles neu machen lassen, die Marken und Webseiten + Onlineshop, wie auch die Social Media und weitere Kommunikation mit unseren Gästen. Wirklich eine große Dankschön für die tolle Service an Agentur TasteWorks. Sehr gute und schnelle Kommunikation. Wenn ich hatte eine Problem, dann das Team hat schnell und super gelöst.Wir lassen unsere Kunden sprechen!
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Das Baumhaushotel Bayern
Tillmann Gscheidle Events
Piatto Doro München
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Welcher Hebel bei Ihnen zuerst dran ist, sehen wir an Ihrem Haus.
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Ein Beitrag aus dem
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Elisa Russoniello & das Beratungs-Team — spezialisiert auf Umsatzsteigerung, Deckungsbeitrag und Preisstrategie in der Gastronomie im DACH-Raum.
„Mehr Umsatz ist einfach. Mehr Umsatz, der am Monatsende etwas übrig lässt, ist Handwerk.“
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