Für Inhaber, Betreiber und Direktion
Gastgewerbe.Geheimnisse.Gewinner.
Von Dominik Pusch · seit über 25 Jahren in Gastronomie und Hotellerie
Warum das „alte Gastgewerbe“ bis 2030 immer weiter ausstirbt, während das „neue Gastgewerbe“ gerade jetzt erfolgreicher ist als jemals zuvor.
Sie haben das Haus aufgebaut und durch jede Krise getragen. Trotzdem entscheiden längst andere, wer am Freitag bei Ihnen sitzt und was er dafür zahlt: das Portal, die Bewertung von vorgestern, der Nachbar, der zwei Euro billiger ist. Es bricht nichts ein. Es hört nur langsam auf, Ihnen zu gehören.
Dieses Buch dreht das um. Preise, die Sie setzen. Nachfrage, die Ihnen gehört. Ein Haus, das sich übergeben lässt.
Gedrucktes Hardcover · 89,00 € netto zzgl. 4,90 € Versand
Auf Rechnung mit 14 Tagen Zahlungsziel · Lieferung in 3–5 Werktagen
Dieses Buch ist kein Ratgeber.
Es ist ein System.
Erfolgreiche Häuser unterscheiden sich nicht durch Stil, sondern durch Struktur. Sie arbeiten nicht in Ideen, sondern in Mechaniken.
36,0 %
der neu gegründeten Gastronomiebetriebe sind nach fünf Jahren noch aktiv. Zwei von drei sind bis dahin nicht mehr am Markt.
Statistisches Bundesamt, 11.11.2025
15,8 %
real weniger Umsatz als 2019 — bei nominal 8,9 % mehr auf der Abrechnung. Die Kasse meldet Wachstum, während die Substanz verschwindet.
Statistisches Bundesamt, Pressemitteilung Nr. 065 vom 20.02.2025 (Gastronomie 2024 gegenüber 2019)
7,1 %
weniger gastronomische Unternehmen als 2019; 165.947 sind übrig. Der Markt trennt sich längst — nur leise, ohne Knall.
Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes, Erhebungsjahr 2024
3,3 %
Umsatzrendite im Branchenschnitt. Aus 450.700 € Jahresumsatz bleiben rund 1.240 € im Monat — bevor der Inhaber sich selbst bezahlt hat.
Umsatzsteuerstatistik 2023, ausgewiesen im DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025
15,7 %
der Hotels, Gasthöfe und Pensionen sind seit 2019 verschwunden. Das Kernsegment der Hotellerie schrumpft doppelt so schnell wie die Gastronomie.
Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes, Erhebungsjahr 2024
70,4 %
der Betriebe messen gar nicht, was auf ihrer eigenen Fläche im Netz passiert. Wer nicht misst, steuert nicht — er reagiert.
Eigene Erhebung, August 2026 · 260 auswertbare Betriebe aus 20 Städten · Methode und Rohdaten
Und trotzdem — das machen die Besten anders
12,5 %
Umsatzrendite erreichen die Spitzenbetriebe — das Vierfache des Branchenschnitts. Gleiche Kosten, gleiche Gäste, viermal so viel unter dem Strich.
dwif
+25–85 %
mehr Umsatz je Gast, der wiederkommt. Der teuerste Gast ist der, den man einmal hatte.
Harvard Business Review
bis 30 %
weniger Kosten, wenn direkt gebucht wird statt über die Plattform. Dieselbe Buchung, ein anderer Weg.
Branchenrichtwert
+5 %
Umsatzplus bei den Besten der Branche — im selben Jahr, in dem die Masse real verlor. Der Markt ist nicht schuld. Er verteilt nur um.
foodservice, dfv Mediengruppe, 16.03.2026 · umsatzstärkste Gastronomieunternehmen, Umsatzjahr 2025
Keine dieser Zahlen ist ein Naturgesetz. Es liegt nicht am Markt, sondern an der Mechanik — und die ist erlernbar. Genau davon handelt dieses Buch.
Was darin steht
Vier Bausteine wirtschaftlich starker Häuser
Nicht durch Kampagnen. Nicht durch Aktionismus. Sondern durch Architektur, Klarheit und Kontrolle — in der Reihenfolge, in der sie tragen.
Preishoheit & Margenarchitektur
Wie ein Deckungsbeitrag planbar wird. Warum der Preis eine Entscheidung ist und keine Reaktion auf den Nachbarn.
Gästereise & Buchungslogik
Nachfrage führen statt hoffen. Wo Gäste heute entscheiden — und an welcher Stelle die meisten Häuser sie an Dritte abgeben.
Marke & Kategorie
Entkopplung vom Vergleich. Wer verglichen wird, verhandelt. Wer eine eigene Kategorie besetzt, setzt den Standard.
System & Disziplin
Steuerung, Rhythmus, Kontrolle. Was ein Haus im Tagesgeschäft verliert, wenn niemand die Mechanik bedient.
Einordnung
Für wen dieses Buch geschrieben ist
Es ist für Sie geschrieben
- Inhaber, Betreiber und Geschäftsführung, die ihr Haus als System steuern — nicht als Tagesgeschäft.
- Ambitionierte Einzelbetriebe, deren Handwerk auf dem Teller weiter ist als ihre Sichtbarkeit.
- Häuser, die in der nächsten Dekade nicht mitlaufen, sondern die Kategorie setzen wollen.
Es ist nicht für Sie geschrieben
- Wenn Sie eine Sammlung schneller Maßnahmen suchen, die morgen den Samstag retten.
- Wenn Sichtbarkeit, Struktur und Digitalisierung für Sie Posten sind, die man streicht, sobald es eng wird.
- Wenn an der Struktur des Hauses nichts geändert werden soll — nur an der Oberfläche.
Stimmen
Was Häuser sagen, die damit gearbeitet haben
„Vollauslastung ist kein Zufall, sondern Berechnung. Samstag Mittag und Abend à la carte komplett ausgebucht, parallel der Festsaal mit 160 Gästen. Das ist kein Glück, das ist die Rückkehr zur operativen Dominanz.“Martin Seitel Geschäftsführer Kultur- und Kongresszentrum Regensburg, Restaurant Erhard, Seitels Zauberwelten
„Jahrelang haben wir versucht, Gäste nur über den Service zu überzeugen. Dieses Buch hat uns gezeigt, dass der Kampf viel früher gewonnen wird. Danach haben wir unsere Preisstruktur nicht angepasst — wir haben sie gesetzt.“Florian Mascarello Geschäftsführer und Inhaber, Dechbettener Hof und Hotel
„Wir sind eine Hamburger Institution, aber Tradition allein schützt nicht vor Unsichtbarkeit. Das Buch beschreibt exakt die Mechanik, mit der wir unsere digitale Hoheit zurückgeholt haben.“Phillip Rebelsky Brodersen Hamburg, Fine Dining & Catering
Der Autor
Dominik Pusch
Seit über 25 Jahren in Gastronomie und Hotellerie — vom Traditions-Italiener bis zum Fine-Dining-Haus, vom Familienbetrieb bis zur internationalen Hotelgruppe. Vom Betrieb aus, nicht vom Schreibtisch.
Diese Jahre stehen hinter jedem Kapitel: was ein Haus trägt, was es leise auszehrt, und an welcher Stelle die Entscheidung fällt, lange bevor der Gast am Tisch sitzt.
Heute baut er mit TasteWorks die strategische Architektur für Gastronomie und Hotellerie — aus der Arbeit mit Häusern der deutschen Gastronomie, unter anderem Wilhelmer in Stuttgart, Haberl in München und Erhard in Regensburg.
Autor
Ihr Exemplar
Zwei Häuser, gleiche Küche.
Eines wird übergeben, eines verkauft.
Der Unterschied liegt nicht am Kochen. Er liegt in Entscheidungen, die zwei Jahre vorher fallen — beim Preis, bei der Nachfrage und bei der Frage, wer über Ihre Auslastung bestimmt. Genau diese Entscheidungen stehen in diesem Buch: aus über 25 Jahren Gastronomie und Hotellerie, mit Zahlen statt Meinungen, geschrieben für Häuser wie Ihres.
Hardcover, 89 Euro netto, in drei bis fünf Werktagen bei Ihnen. Auf Rechnung, 14 Tage nach Erhalt — kein Konto, keine Kartendaten, kein Abonnement.
Das Angebot richtet sich ausschließlich an Gewerbetreibende aus Gastronomie, Hotellerie und Gastgewerbe. Preise netto zzgl. Umsatzsteuer.
Häufige Fragen
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Buch und Bestellung
Worum geht es in „Gastgewerbe. Geheimnisse. Gewinner."?
Das Buch beschreibt, wie Gastronomie- und Hotelleriebetriebe die Kontrolle über ihre Nachfrage zurückgewinnen. Es behandelt vier Bereiche: Preishoheit und Margenarchitektur, Gästereise und Buchungslogik, Marke und Kategorie sowie Steuerung im Tagesgeschäft. Kein Ratgeber mit Einzeltipps, sondern die zusammenhängende Mechanik dahinter — geschrieben von Dominik Pusch aus über 25 Jahren im Gastgewerbe.
Unsere Erfahrung aus der PraxisDie vier Bereiche sind nicht theoretisch sortiert, sondern in der Reihenfolge, in der sie in einem Haus kippen: erst der Preis, dann die Nachfrage, dann die Abläufe, dann die Übergabe.
Für wen ist das Buch geschrieben?
Für Inhaber, Betreiber und Geschäftsführung, die ihr Haus als System steuern: vom inhabergeführten Restaurant über das Fine-Dining-Haus bis zur Hotelgruppe. Wer eine Sammlung schneller Maßnahmen für den nächsten Samstag sucht, ist damit nicht bedient — das Buch arbeitet an der Struktur, nicht an der Oberfläche.
Unsere Erfahrung aus der PraxisWer eine Sammlung schneller Maßnahmen sucht, wird enttäuscht sein. Das Buch ist für Leute geschrieben, die ihr Haus in zehn Jahren noch besitzen wollen.
An wen richtet sich das Angebot?
Ausschließlich an Gewerbetreibende — Gastronomie, Hotellerie und Gastgewerbe. Bestellungen von Verbrauchern nehmen wir über diese Seite nicht entgegen. Deshalb sind alle Preise netto zzgl. Umsatzsteuer ausgewiesen und die Rechnung läuft auf Ihren Betrieb.
Unsere Erfahrung aus der PraxisDer B2B-Zuschnitt ist kein Formalismus: Nettopreise und Rechnungskauf ergeben nur für Betriebe Sinn — und die Fragen im Buch ebenso.
Wie bezahle ich das Buch?
Auf Rechnung. Sie geben nur Ihre Angaben ein — keine Kartendaten, kein Zahlungsdienst, kein Konto. Die Rechnung liegt dem Paket bei und geht zusätzlich per E-Mail an Sie, zahlbar innerhalb von 14 Tagen.
Unsere Erfahrung aus der PraxisRechnungskauf ist bei Betrieben der einzige Weg, der ohne Rückfrage durch die Buchhaltung geht. Deshalb gibt es hier keinen Zahlungsdienst.
Wie lange dauert die Lieferung?
Innerhalb Deutschlands 3–5 Werktage. Sie erhalten eine Nachricht, sobald das Paket unterwegs ist.
Unsere Erfahrung aus der PraxisDrei bis fünf Werktage innerhalb Deutschlands. Bestellungen, die vormittags eingehen, gehen in der Regel am selben Tag raus.
Was kostet der Versand?
Innerhalb Deutschlands 4,90 € netto. Lieferungen ins Ausland auf Anfrage. Der Gesamtbetrag steht vollständig über dem Bestellknopf.
Unsere Erfahrung aus der PraxisDer Gesamtbetrag steht vollständig über dem Bestellknopf. Es kommt nichts dazu, was Sie nicht vorher gesehen haben.
Ich bestelle für mehrere Häuser — geht das?
Das Formular bestellt ein Exemplar. Für mehrere Häuser, Sammellieferung und eine gemeinsame Rechnung schreiben Sie an info@tasteworks.de.
Unsere Erfahrung aus der PraxisSammelbestellungen laufen über eine kurze Mail statt über das Formular, weil Gruppen fast immer eine gemeinsame Rechnung und getrennte Lieferadressen brauchen.
Stand dieser Seite: 11. August 2026
