Lexikon · Gastronomie
Break-even-Umsatz in der Gastronomie berechnen
Der Break-even-Umsatz ist der Umsatz, ab dem ein Betrieb seine Kosten deckt. Gerechnet wird er über die Fixkosten geteilt durch die Deckungsbeitragsquote. Die Zahl allein hilft wenig — ihren Wert bekommt sie erst, wenn man sie auf Gäste pro Tag herunterbricht. Dann wird aus einer abstrakten Jahreszahl eine Größe, die im Dienstplan und auf der Karte ankommt.
Die Formel
Break-even-Umsatz = Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote
Gäste pro Tag = Break-even-Umsatz ÷ Öffnungstage ÷ Durchschnittsbon
Ihr Break-even-Umsatz
Monatliche Fixkosten und die Deckungsbeitragsquote in Prozent eintragen.
Fixkosten sind Miete, Grundbesetzung, Versicherungen, Abschreibungen, Zinsen — alles, was auch bei geschlossenem Betrieb anfällt. Die Deckungsbeitragsquote ist 100 % minus Wareneinsatzquote.
Die Zahl entfaltet ihre Wirkung erst in der Umrechnung. Solange sie als Monatsumsatz dasteht, nickt jeder und macht weiter; sobald daneben steht, wie viele Gäste das pro Öffnungstag bedeutet, wird die Diskussion konkret. Wir rechnen sie deshalb immer in beiden Größen — und in schwachen und starken Wochentagen getrennt.
Häufige Fragen und unsere persönlichen Erfahrungen zu Break-even-Umsatz
Was gehört zu den Fixkosten?
Alles, was auch bei geschlossenem Betrieb anfällt: Miete oder Pacht, die Grundbesetzung im Personal, Versicherungen, Abschreibungen, Zinsen, Grundgebühren für Energie und Software. Nicht dazu gehören Wareneinsatz und die Aushilfen, die nur bei Bedarf kommen — die sind variabel und stecken bereits in der Deckungsbeitragsquote.
Warum die Umrechnung auf Gäste pro Tag?
Weil ein Monatsumsatz keine Handlung auslöst. „42.000 Euro Fixkosten“ bleibt abstrakt; „87 Gäste am Tag, bevor der erste Euro verdient ist“ nicht. Diese Zahl lässt sich mit der tatsächlichen Frequenz vergleichen — und beantwortet sofort, ob das Problem beim Bon, bei der Frequenz oder bei den Fixkosten liegt.
Wie oft sollte der Break-even neu gerechnet werden?
Bei jeder Veränderung an Miete, Personalstruktur oder Karte, mindestens aber einmal jährlich. Besonders wichtig ist die Neuberechnung nach einer Preisrunde: Steigende Preise senken den Break-even in Gästen — es sei denn, die Einkaufspreise sind im selben Zug ebenso gestiegen, dann bleibt alles beim Alten.
Verwandte Begriffe
Wenn die Zahl nicht stimmt
Wenn Sie wissen wollen, ob Ihr Standort die nötige Frequenz überhaupt hergibt, ist das eine Standortfrage — keine Kostenfrage.
